Разработана рецептура теста для пельменей и вареников из безглютеновой мучной смеси с целью расширения ассортимента кулинарных полуфабрикатов для больных целиакией. Пресное тесто готовили из соевой, рисовой и кукурузной муки. В качестве реологических корректоров дисперсии использовали тапиоковый крахмал и ксантановую камедь. Методами математического планирования эксперимента установлены оптимальные количества сухих компонентов в рецептуре теста, : мука кукурузная 31,897, крахмал тапиоковый 24,085, мука рисовая 31,684, мука соевая 12,334, при которых технологические свойства пресного теста из беглютенового сырья практически не уступают реологическим свойствам теста из пшеничной муки. Для придания тестовой массе пластичности и повышения эластичности готовых изделий вносили ксантановую камедь в количестве 0,35 к массе композитной мучной смеси. Приготовление теста осуществляли смешиванием соевой муки с тапиоковым крахмалом и ксантановой камедью и последующим добавлением в полученную смесь подсырной молочной сыворотки температурой 3540С смесь 1. Полученную смесь выдерживали в течение 1015 мин и добавляли в нее смесь 2, состоящую из яичной массы, масла растительного, рисовой и кукурузной муки и воды. Затем производили замес в течение 1015 мин до получения равномерно перемешанного пластичного теста, которое выдерживали 4060 мин, дозировали, фасовали и направляли тестовые заготовки на охлаждение или замораживание. Промышленное производство разработанных мучных кулинарных изделий осуществляется по традиционной схеме, но при наличии двух тестомесильных машин, поскольку разработанная технология предусматривает раздельное приготовление смесей 1 и 2. Разработанные изделия из теста на основе композиции безглютенового сырья требуют более продолжительной тепловой обработки при приготовлении, характеризуются после варки упругостью и прочностью с сохранением целостности. Разработанные изделия получили высокую органолептическую оценку и прошли апробацию в производственных условиях предприятий общественного питания Краснодара.
The dough formulation for dumplings and dumplings from gluten-free flour mixture is developed to expand the range of culinary semi-finished products for patients with celiac disease. Unleavened dough was made from soy, rice flour and corn. Tapioca starch and xanthan gum were used as correctors of rheological dispersion. By methods of mathematical planning of the experiment, the optimal amounts of dry components in the dough formulation were established, : corn flour 31,897, tapioca starch 24,085, rice flour 31,684, soy flour 12,334, in which the technological properties of the unleavened dough from gluten-free raw materials are practically not inferior to the rheological properties of the dough from wheat flour. For the plasticity of the test mass and increase the elasticity of the finished products, xanthan gum was introduced in an amount of 0,35 to the mass of the composite flour mixture. The dough is prepared by mixing soy flour with tapioca starch and xanthan gum and then adding to the obtained mixture of milk whey temperature 3540C mixture 1. Then the mixture 2, consisting of egg mass, vegetable oil, rice and corn flour and water, is added to the mixture 1. Kneading was carried out for 1015 minutes to obtain uniformly mixed plastic dough, which was maintained for 4060 minutes, dosed, packed and sent the dough pieces to cool or freeze. Industrial production of the developed flour culinary products is carried out according to the traditional scheme, but in the presence of two kneading machines, since the developed technology provides for a separate connection of cooking 1 and 2. The developed dough products based on the composition of gluten-free raw materials require longer heat treatment during preparation, are characterized by elasticity and strength after cooking with integrity preservation, The developed products had a high organoleptic rating and were tested in the production conditions of public catering enterprises of Krasnodar.
Influence of the composition of composite mixtures with a reduced gluten content on the rheological properties of the dough based on their basis
