PENGARUH PENGGUNAAN VACUUM COOLING TERHADAP PERUBAHAN MUTU MADU HUTAN RIAU

Pasteurisasi akan merusak kualitas madu seperti kadar gula pereduksi dan sifat fisik madu karena panas sensible yang tertahan dalam madu. Oleh karena itu, dilakukan pengujian pengaruh pendinginan pada madu setelah proses pasteurisasi dengan alat vacuum cooling. Pada industri pengolah madu yang telah menggunakan vacuum cooling, saat melakukan proses vakum, terdapat masalah yaitu madu tersedot ke selang vakum saat proses vakum terjadi, maka peneliti menggunakan volume sebagai perlakuan kedua. Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh pendinginan vakum terhadap perubahan mutu madu hutan Riau. Kandungan madu yang diuji adalah gula pereduksi, kadar air, viskositas dan total padatan terlarut. Pengujian gula pereduksi menggunakan metode DNS, sedangkan pengujian fisik kadar air menggunakan Moisture Balance MOC-120H Shimadzu, pengujian viskositas menggunakan Viscometer NDJ-1S dan pengujian total padatan terlarut menggunakan Refractometer Brix 0% - 32% ATC. Pendinginan madu dengan vacuum cooling menyebabkan penurunan kadar air hingga rata rata 5,1% yang mana akan meningkatkan viskositas hingga rata rata 14,33 Poise dan total padatan hingga 4 %Brix. Gula pereduksi madu dengan perlakuan vacuum cooling mendapatkan hasil terbaik yaitu 48,49%. Dari hasil penelitian yang didapatkan, mendinginkan madu dengan alat pendingin vakum pasca proses pasteursisasi didapatkan hasil bahwa lebih baik menggunakan alat pendingin vakum dibandingkan dengan pendinginan konvensional pada kualitas madu hutan Riau.