Diversidade e potencial tecnológico de leveduras isoladas de queijo de coalho produzido em Pernambuco

Derivado do leite cru ou pasteurizado, o queijo de coalho artesanal é um alimento popularmente consumido na região Nordeste do Brasil. Ele apresenta uma diversidade microbiana de grande importância para a indústria de laticínios, assim como também os aspectos econômicos e de segurança alimentar. Entre a microbiota presente no queijo de coalho, estão as leveduras que atualmente vêm sendo destaque por apresentarem grande potencial para aplicação no mercado alimentício. Nesse sentido, o presente estudo teve por objetivo isolar, identificar e caracterizar leveduras presentes nos queijos de coalho produzidos em três municípios de Pernambuco (Arcoverde, Capoeiras e Venturosa). Para a identificação das leveduras foram utilizados testes bioquímicos e fenotípicos, seguida da caracterização destas leveduras quanto a: patogenicidade, produção de diacetil e da enzima digestiva, β-galactosidase. Os resultados revelaram a presença de quinze leveduras, sendo duas do queijo de Venturosa e treze do queijo de Arcoverde. Dentre esses isolados, foi possível identificar os gêneros Dekkera, Pichia, Debaryomyces, Rhodotorula, Saccharomyces, Galactomyces e Candida, sendo este último o mais predominante. Algumas espécies produziram diacetil, com maior concentração produzida pela Pichia minuta. Por outro lado, todas as espécies produziram β-galactosidase, intracelular e extracelular, se destacando como melhor produtora a espécie Candida versatilis (33,85 U/mL). Além disso, segundo testes de patogenicidade, nenhuma das leveduras oferece risco à saúde humana. Com esses resultados preliminares é possível inferir que algumas cepas isoladas do queijo de coalho artesanal têm potencial tecnológico, porém, testes complementares são cruciais para propô-las ao mercado produtor de laticínios.