scholarly journals Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi

JURNAL PANGAN ◽  
2022 ◽  
Vol 30 (3) ◽  
pp. 175-186
Author(s):  
Merynda Indriyani Syafutri
Keyword(s):  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment

Karakteristik tepung beras merah dapat diperbaiki dengan melakukan modifikasi. Heat moisture treatment (HMT) merupakan metode modifikasi fisik. Faktor-faktor yang memengaruhi karakteristik tepung termodifikasi HMT adalah suhu, kadar air, dan lama proses. Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan kadar air terhadap sifat fisikokimia tepung beras merah termodifikasi HMT. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu HMT (100oC, 110oC, 120oC) dan kadar air HMT (20 persen, 25 persen, 30 persen). Parameter yang diamati yaitu sifat fisik (warna, swelling power, kelarutan, pola kristalinitas, dan morfologi granula), serta kimia (kadar air dan kadar amilosa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu HMT berpengaruh nyata menurunkan kadar air, tetapi meningkatkan kelarutan dan kadar amilosa. Peningkatan kadar air HMT secara nyata menurunkan nilai lightness, tetapi meningkatkan nilai redness, kadar air, dan amilosa. Tepung beras merah termodifikasi memiliki nilai lightness 72,62–76,27 persen, redness 5,58–6,47, yellowness 9,75-10,61, swelling power 17,41–20,82 persen, dan kelarutan 5,64–10,54 persen. Kadar air tepung beras merah termodifikasi (4,77–10,70 persen) lebih rendah dari tepung beras merah alami (11,17 persen), sedangkan kadar amilosa tepung beras merah termodifikasi (26,04–31,99 persen) lebih tinggi dari tepung beras merah alami (11,27 persen). HMT tidak mengubah kristalinitas (tipe A) dan bentuk granula pati, tetapi menyebabkan sedikit perubahan pada bagian permukaan granula pati.  

Influence of acetylation and heat-moisture treatment on physio-chemical, pasting and morphological properties of buckwheat(Fagopyrum esculentum) starch

2016 ◽  
Vol 35 (4) ◽  
Author(s):  
Shatabhisha Sarkar
Keyword(s):  
Amylose Content ◽  
Binding Capacity ◽  
Fagopyrum Esculentum ◽  
Morphological Properties ◽  
Water Binding ◽  
Native Starch ◽  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment ◽  
Oil Binding

Effect of acetylation and heat moisture treatment (HMT) on physicochemical, morphological and rheological properties of buckwheat starch (Fagopyrum esculentum) was investigated. Acetylation, decreased amylose content of starch with increase in water binding capacity, oil binding capacity, swelling power, solubility and sediment volume. Acetylated starch showed improved paste clarity (five days storage) and increased peak viscosity as compared to native starch. Amylose content, water binding capacity, and oil binding capacity was also improved in HMT starch. The increase in onset temperature of viscosity development and the decrease in peak viscosity was observed in HMT starch. HMT decreased swelling power and solubility of native starch.

scholarly journals PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN TERMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT

2018 ◽  
Vol 3 (1) ◽  
Author(s):  
Herry Santosa ◽  
Noer Abyor Handayani ◽  
Ahmad Dzulfikar Fauzi ◽  
Anwar Trisanto
Keyword(s):  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment

Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia.. Seiring dengan bertambahnya penduduk maka kebutuhan beras juga akan meningkat. Jika pemenuhan akan kebutuhan beras tersebut tidak dapat dipenuhi maka dikuatirkan akan menjadi ancaman terhadap ketahanan pangan nasional. Pemerintah berupaya mencegah permasalahan tersebut dengan cara menggerakkan upaya diversifikasi pangan. Salah satunya adalah rekayasa produk berupa beras analog.Tujuan utama dari penelitian ini adalah mengubah buah sukun menjadi beras analog dengan menerapkan proses modifikasi tepung secara HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian dilakukan melalui 3 tahap, yaitu (1) tahap penetuan variabel paling berpengaruh proses HMT, (2)tahap optimasi variabel paling berpengaruh, dan (3) tahap pembuatan beras analog. Variabel operasi paling berpengaruh dalam modifikasi HMT adalah suhu. Untuk memenuhi kriteria karakterisitk swelling power dan solubillity beras mentik, sebaiknya modifikasi dilakukan pada suhu 100°C, waktu 1 jam dan kadar air 30% w/w. Tepung sukun dapat dicetak menyerupai beras  menggunakan ekstruder. Kata kunci: beras analog, buah sukun, heat moisture treatment

PENGARUH SUHU DAN WAKTU PROSES MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) PADA TEPUNG KULIT SINGKONG TERHADAP SIFAT KELARUTAN DAN SWELLING POWER

2020 ◽  
Vol 5 (1) ◽  
Author(s):  
Indah Riwayati ◽  
Ahmad Choirul Anam ◽  
Farikha Maharani
Keyword(s):  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment

Kulit singkong merupakan limbah dari industri tepung tapioka yang belum dimanfaatkan dengan maksimal. Padahal kulit singkong ini mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah dengan singkong nya, sehingga mempunyai potensi untuk dimanfaatkan dengan cara diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung kulit singkong sebagai bahan pangan terkendala dengan karakteristik bahan yang tidak memenuhi kebutuhan untuk dibuat menjadi produk tertentu. Oleh karena itu diperlukan proses modifikasi sebelum dapat dimanfaatkan secara maksimal sebagai bahan produk makanan. Salah satu metode modifikasi tepung adalah dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh suhu dan lama waktu perlakuan HMT pada tepung kulit singkong terhadap sifat kelarutan dan swelling power. Teknik Heat Moisture Treatment dipakai untuk memodifikasi tepung kulit singkong ini agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih baik lagi, dengan variable suhu 90oC ,100oC ,110oC dan lama pemanasan 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, 5 jam, dengan kadar air awal 28%. Kemudian dilakukan analisa swelling power, sollubility dan analisa proksimat, dari hasil analisa didapatkan hasil swelling power dan sollubility nya menurun dari tepung kulit singkong alami. Hasil solubility dan swelling power terendah yang diperoleh pada penelitian ini diperoleh pada suhu 1000C waktu 5 jam dengan solubility sebesar 6% dan swelling power sebesar 9,4. Kata kunci: Kulit singkong,Tepung modifikasi, Heat Moisture Treatment

scholarly journals Microstructure and physicochemical characteristics of modified taro starch after annealing, autoclaving-cooling and heat moisture treatment

Food Research ◽  
2020 ◽  
Vol 4 (4) ◽  
pp. 1226-1233
Author(s):  
R.H.B. Setiarto ◽  
H.D. Kusumaningrum ◽  
B.S.L. Jenie ◽  
T. Khusniati ◽  
N. Widhyastuti ◽  
...  
Keyword(s):  
Resistant Starch ◽  
Amylose Content ◽  
Binding Capacity ◽  
Double Helix ◽  
Physicochemical Characteristics ◽  
Pasting Properties ◽  
Water Binding ◽  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment

This study investigated the effects of annealing, autoclaving-cooling and heat moisture treatment on the microstructure and physicochemical characteristics of taro starch. The taro starch was treated by the annealing process (24 hrs, 50oC), the heat moisture treatment (HMT) (moisture 25%, 3 hrs, 110oC), and the autoclaving (15 mins, 121oC) - cooling (24 hrs, 4oC) with 1 and 2 cycles. The results show that the autoclaving-cooling 2 cycles (AC-2C) changed the microstructure of taro starch into a very compact and dense structure because of formed double helix bound that cannot be hydrolyzed by pancreatic enzymes so it can be converted became resistant starch as the prebiotic source. Pasting properties analysis showed that AC-2C improved shear stress resistance, heat resistance and low retrogradation modified taro starch (MTS). The AC-2C treatment increased water binding capacity (73.84%), solubility (44.58%), and swelling power (16.71%) of MTS. The water-binding capacity had a positive correlation with solubility and swelling power. The AC-2C treatment increased amylose content (27.40%) and decreased reducing sugar level (6.36%) of MTS, so it can encourage the formation of resistant starch to improve the prebiotic properties of taro starch. Modified taro starch AC-2C is the best compared to HMT and annealing based on microstructure and physicochemical characteristics.

scholarly journals Sifat Fisik Pati Ganyong (Canna edulis Kerr.) Termodifikasi dan Penambahan Gum Xanthan untuk Rerotian (Physical Characteristics of Modified Canna edulis Kerr. Starch and Gum Xanthan for Bakeries)

2016 ◽  
Vol 36 (03) ◽  
pp. 335 ◽  
Author(s):  
Parwiyanti Parwiyanti ◽  
Filli Pratama ◽  
Agus Wijaya ◽  
Nura Malahayati ◽  
Eka Lidiasari
Keyword(s):  
Water Absorption ◽  
Bulk Density ◽  
Wheat Flour ◽  
Water Solubility ◽  
Block Design ◽  
Absorption Index ◽  
Bakery Products ◽  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment

Modification of Canna starch through heat-moisture treatment (HMT) and gum xanthan (GX) treatment was conducted to improve the disadvantage of natural Canna starch in order to expand its usage in food industry, especially for bakery products. The research was arranged in a factorial randomized complete block design with three factors (temperature, incubation time, and GX concentrations) and three replications for each factor.  The modified Canna  starch by HMT possessed water content of 15 % as well as combination of temperature (80 °C and 100 °C), periods (8 and 16 hours) and concentration of GX (0; 0.5; 1; 1.5 and 2 %). The observed variables were the swelling power, water solubility index, water absorption index, baking expantion, and bulk density of modified Canna starch. The result showed that the modification of Canna starch by temperature, time of HMT and concentration GX produced modified starch with physical properties that significantly differ among treatments and natural starch.  Modified Canna starch by treatments of 80 °C, 8 hours, and 1 % xanthan gum concentration showed had swelling power 16.90 ± 0.48 g/g, water solubility index 10.28 ± 0.25 %, water absorption index 112.58 ± 0.38 %, baking expantion 0.94 ± 0.11 mL/g and bulk density 0.73 ± 0.026 g/mL which alike with wheat flour so that it can be further developed as wheat flour substitute on bakery products. ABSTRAKPenelitian modifikasi pati ganyong melalui perlakuan heat-moisture-treatment (HMT) dan penambahan gum xanthan (GX) dilakukan untuk memperbaiki kelemahan pati ganyong alami sehingga menjadi luas aplikasinya dalam industri pangan terutama produk rerotian.  Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan 3 perlakukan dan 3 ulangan.  Perlakuan yang diberikan adalah waktu (8 dan 16 jam), suhu (80 °C dan 100 °C), kadar air 15 % dan konsentrasi gum xanthan (0, 0,5; 1; 1,5; 2 %).  Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada α = 0,05, dilanjutkan dengan uji BNJ (α = 0,05). Parameter yang diamati swelling power (SP), indeks kelarutan dalam air (IKA), indeks absobsi air (IAA), derajat pengembangan (DP), dan densitas kamba (DK) pati ganyong termodifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati ganyong dengan kombinasi perlakuan suhu dan waktu HMT serta konsentrasi GX menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat fisik yang berbeda nyata antar perlakuan maupun pati alaminya.  Modifikasi pati ganyong dengan HMT pada suhu 80 °C, waktu 8 jam, kadar air pati 15 % dan konsentrasi gum xanthan 1 % dapat menghasilkan pati ganyong yang sifat fisiknya mendekati tepung terigu kadar protein sedang dan berbeda dengan pati ganyong alami. Sifat fisik pati ganyong termodifikasi tersebut adalah SP 16,90 ± 0,48 g/g, IKA 10,28 ± 0,25 %, IAA 112,58 ± 0,38 %, DP 0,94 ± 0,11 mL/g, dan DK 0,73 ± 0,026 g/mL.Kata kunci: Pati ganyong; gum xanthan; HMT; modifikasi; sifat fisik

scholarly journals Modifikasi dan Karakterisasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Termodifikasi HMT (Heat Moisture Treatment)

2021 ◽  
Vol 9 (1) ◽  
pp. 24
Author(s):  
Sardiman Sardiman ◽  
Ansharullah Ansharullah ◽  
Hermanto Hermanto
Keyword(s):  
Artocarpus Heterophyllus ◽  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Moisture Treatment ◽  
Range Test

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik dan modifikasi tepung dengan menggunakan metode HMT (Heat Moisture Treatment). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak  Lengkap  (RAL) dua Faktorial, faktor pertama adalah suhu (T) dan faktor kedua adalah lama pemanasan (L), dengan suhu pemanasan (80oC, 85oC dan 90oC) dan lama pemanasan (3 Jam, 6 Jam dan 9 Jam). Analisis data menggunakan sidik ragam atau Analysis of Varian (ANOVA). Sifat fisik yang berpengaruh sangat nyata terhadap variabel pengamatan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (? = 0,05). Hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk tepung biji nangka termodifikasi yaitu T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) dengan rata-rata nilai fisik viskositas 24,24 cP, nilai swelling power sebesar 5,97 g/g, dan nilai solubility sebesar 1,11%. Nilai karakteristik kimia produk tepung biji nangka termodifikasi terpilih T2L2 (suhu 85oC dan lama pemanasan 6 jam) sesuai SNI tepung terigu badan standar nasional tahun 2009 dengan nilai kadar air (4,26%) dan nilai kadar protein (7,17%). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa proses interaksi suhu dan lama modifikasi pada pembuatan tepung biji nangka termodifikasi HMT menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai swelling power, dan meningkatkan nilai solubility. Selain itu menurunkan nilai kadar air, menurunkan nilai kadar abu, menurunkan nilai kadar lemak, menurunkan nilai kadar protein, namun meningkatkan nilai kadar karbohidrat.

scholarly journals Optimisasi Suhu Pemanasan dan Kadar Air pada Produksi Pati Talas Kimpul Termodifikasi dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT) (Optimization of Heating Temperature and Moisture Content on the Production of Modified Cocoyam Starch Using Heat Moisture Treatment (HMT) Technique)

2016 ◽  
Vol 36 (03) ◽  
pp. 302
Author(s):  
I Nengah Kencana Putra ◽  
Ni Wayan Wisaniyasa ◽  
Anak Agung Istri Sri Wiadnyani
Keyword(s):  
Moisture Content ◽  
Water Content ◽  
Amylose Content ◽  
Heating Temperature ◽  
Swelling Power ◽  
Heat Moisture Treatment ◽  
Randomized Design ◽  
Moisture Treatment ◽  
Type C ◽  
Optimum Heating

One of the physically starch modification technique is heat-moisture treatment (HMT). This technique can increase the resistance of starch to heat, mechanical treatment, and acid during processing.  This research aimed to find out the influence of heating temperature and moisture content in the modification process of cocoyam starch  with HMT techniques on the characteristic of product, and then to determine the optimum heating temperature and moisture content in the process. The research was designed with a complete randomized design (CRD) with two factors factorial experiment.  The first factor was temperature of the heating consists of 3 levels namely 100 °C, 110 °C, and 120 °C. The second factor was the moisture content of starch which consists of 4 levels, namely 15 %, 20 %, 25 %, and 30 %. The results showed that the heating temperature and moisture content significantly affected water content, amylose content and swelling power of modified cocoyam starch product, but the treatment had no significant effect on the solubility of the product. HMT process was able to change the type of cocoyam starch from type B to type C. The optimum heating temperature and water content on modified cocoyam starch production process was 110 °C and 30 % respectively. Such treatment resulted in a modified cocoyam starch with moisture content of 6.50 %, 50,14 % amylose content, swelling power of 7.90, 0.0009% solubility, paste clarity of 96.310 % T, and was classified as a type C starch. ABSTRAKSalah satu teknik modifikasi pati secara fisik adalah teknik Heat Moisture Treatment (HMT). Teknik ini dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap panas, perlakuan mekanik, dan asam selama pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan kadar air pada proses modifikasi pati talas kimpul dengan teknik HMT terhadap karakteristik produk, dan selanjutnya menentukan suhu dan kadar air yang optimal dalam proses tersebut. Penelitian ini dirancang dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan percobaan faktorial dua faktor. Faktor pertama adalah suhu pemanasan, terdiri dari 3 taraf yaitu 100 °C, 110 °C, dan 120 °C. Faktor kedua adalah kadar air pati, terdiri dari 4 taraf yaitu 15 %, 20 %, 25 %, dan 30 %. Hasil penelitian menunjukkan, suhu pemanasan dan kadar air pati secara nyata mempengaruhi kadar air, kadar amilosa dan swelling power pati talas kimpul termodifikasi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutannya. Proses HMT mampu mengubah tipe pati talas kimpul dari tipe B menjadi tipe C. Suhu pemanasan dan kadar air optimal pada produksi pati talas kimpul termodifikasi adalah 110 °C dan 30 %. Perlakuan tersebut menghasilkan pati talas kimpul termodifikasi dengan karakteristik seperti kadar air 6,50 %, kadar amilosa 50,14 %, swelling power 7,90, kelarutan 0,001 %, kejernihan pasta 96,31 % T, dan dengan klasifikasikan pati tipe C.Kata kunci: Amilografi; talas kimpul; HMT; pati

Sign in / Sign up

Export Citation Format

Share Document