Проведено исследование процесса термического окисления подсолнечного и кокосового масел при 175°С в условиях поточного обжаривания в них картофеля и куриных наггетсов с отбором проб растительного масла через каждый час работы. Для определения количества продуктов окисления был использован метод спектрофотометрии. Установлено, что после 10 ч проведения обжарки исследованные фритюрные масла были пригодны для дальнейшего использования (Е < 15). Показатель оптической плотности кокосового масла независимо от вида обжариваемого в нем продукта в течение всего эксперимента был ниже аналогичного показателя подсолнечного масла. Предложена оптимальная температура нагрева кокосового масла для обжаривания во фритюре – не более 0,9 от температуры точки дымления. Показано более активное накопление вторичных продуктов окисления во фритюрном масле при обжаривании продукта животного происхождения по сравнению с обжариванием продукта растительного происхождения, что можно объяснить наличием в составе картофеля ингибиторов окисления (пероксидаза, каталаза, витамин С).
The study of the process of thermal oxidation of sunflower and coconut oils at 175°C under conditions of in-line frying of potatoes and chicken nuggets in them with the sampling of vegetable oil every hour of operation was carried out. To determine the amount of oxidation products the method of spectrophotometry was used. It was found that after 10 hours of roasting, the studied fryer oils were suitable for further use (E < 15). The optical density index of coconut oil, regardless of the type of product fried in it, was lower than that of sunflower oil throughout the experiment. The optimal heating temperature of coconut oil for deep frying is proposed-no more than 0,9 of the temperature of the smoking point. A more active accumulation of secondary oxidation products in deep-frying oil is shown when frying an animal product compared to frying a vegetable product, which can be explained by the presence of oxidation inhibitors (peroxidase, catalase, vitamin C) in the composition of potatoes.
