Разработана технология желейных изделий (ЖИ) с использованием белоксодержащего студнеобразователя – желатина для повышения их пищевой ценности и снижения содержания сахара. Был использован желатин марки П-11 с прочностью студня 1100 Н. Определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов – патоки и желатина, который вносили в желейные массы в количестве 4, 6 и 8% по массе выхода желейной массы, и параметры технологического процесса получения ЖИ на желатине. Установлено, что оптимальным является добавление 20–25% патоки. Содержание редуцирующих веществ при этом составляет 12%. Определено, что пластическая прочность корпусов ЖИ, необходимая для их дальнейшей обработки, составляет 16 кПа. Она достигается при добавлении 8% желатина по массе выхода желейной массы в массу влажностью (23 ± 1)% и температуре формования 65–70°С за 45–50 мин выстаивания при температуре 8–10°С. Определены показатели пищевой, г на 100 г продукта: белки 6,6; жиры 8,7; углеводы 52,2 и энергетической ценности 100 г продукта – 1391,9/333 кДж/ккал разработанных ЖИ. Пищевая ценность желейных изделий на желатине, полученных по разработанной технологии, повысилась в пять раз за счет увеличения количества белка до 6,6%, а их сахароемкость снижена более чем на 16,0% по сравнению с аналогичными показателями ЖИ на агаре. Технология разработана с учетом использования действующих поточно-механизированных линий.
The technology of jelly products (JP) using a protein-containing gelling agent – gelatin to increase their nutritional value and reduce sugar content is developed. P-11 grade gelatin with jelly strength of 1100 H has been used. The optimal ratio of the formulation components-molasses and gelatin, which was introduced into the jelly mass in an amount of 4, 6 and 8% by weight of the jelly mass yield, and the parameters of the technological process of producing JP on gelatin are determined. It is established that the addition of 20–25% molasses is optimal. The content of reducing substances in this case is 12%. It is determined that the plastic strength of cases of confectionery, necessary for their further processing, is 16 kPa. It is achieved by adding 8% gelatin by weight of the jelly mass in the mass of moisture (23 ± 1)% and molding temperature 65–70°C for 45–50 min of standing at a temperature of 8–10°C. Indicators of food, g per 100 g of product: proteins 6,6; fats 8,7; carbohydrates 52,2 and energy value of 100 g of product – 1391,9/333 kJ / kcal of the developed products are defined. The nutritional value of jelly products on gelatin obtained by the developed technology increased five times due to an increase in the amount of protein to 6,6%, and their sugar content was reduced by more than 16,0% compared to similar indicators of JP on agar. The technology is developed taking into account the use of operating flow-mechanized lines.
Application of mannitol producing Leuconostoc citreum TR116 to reduce sugar content of barley, oat and wheat malt-based worts
