PENGARUH PERBANDINGAN AIR KELAPA DAN PENAMBAHAN DAGING KELAPA MUDA SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SERBUK MINUMAN KELAPA

ABSTRAK<br />Air kelapa dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas,<br />namun kelezatannya tidak bisa dinikmati setiap saat oleh setiap orang,<br />karena umur simpan kelapa muda terbatas dan sulitnya distribusi. Salah<br />satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan<br />mempermudah distribusi adalah melalui proses pengeringan, misalnya<br />dengan spray drier. Bahan pangan yang dikeringkan dengan spray drier<br />harus berupa suspensi dan hasil akhir bentuk serbuk. Penelitian dilakukan<br />dengan mengeringkan campuran air kelapa dan daging buah kelapa muda<br />dengan spray drier. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh<br />perbandingan antara air kelapa dan daging buah kelapa muda terhadap<br />mutu serbuk minuman kelapa selama penyimpanan. Penelitian disusun<br />secara faktorial dalam rancangan acak lengkap. Faktor A, kematangan air<br />kelapa : (A1) tua dan (A2) muda. Faktor B, penambahan daging kelapa<br />muda : (B1) 15%, (B2) 20% dan (B3) 25%. Faktor C, lama penyimpanan:<br />(C1) 0 bulan, (C2) 1 bulan, dan (C3) 2 bulan., (C4) 3 bulan dan (C5) 4<br />bulan. Ulangan 2 kali. Pengamatan terdiri dari : kalium, serat pangan,<br />warna, aroma dan rasa, total mikroba, pH, total padatan, total asam dan<br />kadar air. Hasil penelitian menunjukkan total padatan Serbuk Minuman<br />Kelapa (SMK) berkisar 7,59-9,50%, pH 4,94-5,35 dan total asam 25,85-<br />43,90. Serat pangan 4,70-5,54%, kalium tertinggi pada air kelapa tua<br />dengan penambahan daging kelapa muda 20%, yaitu 1.328,58 mg/100 g.<br />Sedangkan kadar air 5,15- 7,84%. Warna 3,617-3,719 (biasa sampai suka);<br />aroma 3,000 – 3,960 (biasa sampai suka), dan rasa manis 2,500-3,640<br />(suka). Total mikroba SMK 3,72- 4,43 log CFU/g. Kematangan air kelapa<br />berpengaruh terhadap kadar serat pangan. Penambahan daging kelapa<br />muda berpengaruh terhadap kadar serat pangan dan warna. Lama<br />penyimpanan berpengaruh terhadap total padatan. Interaksi kematangan air<br />kelapa, penambahan daging kelapa muda dan lama penyimpanan ber-<br />pengaruh terhadap pH, total asam, aroma, rasa dan total mikroba.<br />Berdasarkan skor rasa, kadar air, kalium, serat pangan dan total mikroba,<br />maka SMK yang memiliki mutu baik dan berpotensi dikembangkan adalah<br />formula air kelapa tua dengan penambahan 20% daging kelapa muda.<br />Kata kunci : Kelapa, Cocos nucifera, pengolahan, serbuk minuman,<br />Sulawesi Utara<br />ABSTRACT<br />Effect of coconut water and young coconut kernel ratio<br />and storage duration to the quality of coconut water<br />concentrate<br />Coconut water and young coconut kernel have unique flavor and<br />odour. Since these products can not be kept longer and distribution<br />problem, so both of them are not available everywhere and anytime.<br />Drying method with spray dryer equipment is a method to extend the<br />product life product. Generally, spray dryer is used to make some food<br />products in powder form deriving from suspension. Raw materials used in<br />this experiment were coconut water from both of young and mature nut<br />and young coconut kernel. The mixture was dried with spray dryer. The<br />objective of this research was to find out the effect of coconut water and<br />young coconut kernel ratio to the quality of coconut water concentrate<br />during storage. The experiment was arranged in factorial using completely<br />randomized design with 2 replications. Factor A was maturity of coconut<br />water consist of (A1) young coconut water and (A2) mature coconut<br />water. Factor B was ratio of young coconut kernel and coconut water :<br />(B1) 15%, (B2) 20%, (B3) 25%. Factor C was : storage duration consist<br />of (C1) 0 month, (B2) 1 month, (B3) 2 months, (B4) 3 months and (B5) 4<br />months. The variables were observed as follow : kalium content, fiber<br />content, colour, flavor, odour, total plate count, acidity, total soluble solid,<br />total acid and water content. The results showed that coconut water<br />concentrate had 7.59-9.50% of total soluble solid, acidity (pH) 4.94-5.35<br />and total acid 25.85-43.90. By using 20% young coconut kernel in mature<br />coconut water obtained product with fiber content about 4.70-5.54% and<br />highest potassium content around 1,328.58 mg/100g. Score of organoleptic<br />test as follow : colur is 3.617-3.719 (neither like nor dislike), odour is<br />3.00-3.96 (neither like nor dislike to like) and flavor is sweet about 2.50-<br />3.96 (like). Total plate count of coconut water concentrate is about 3.72-<br />4.43 log CFU/g. Maturity of coconut water affected fiber content. Adding<br />young coconut kernel affected total soluble solid. Whereas interaction of<br />coconut water maturity, adding coconut kernel and storage duration<br />affected some variables like pH, total acid, odour, flavor and total plate<br />count. Based on the results of flavour, moisture content, potassium<br />content, fiber content and total plate count showed coconut water<br />concentrate had good quality. So it is potential to be developed. The best<br />formula is FORMULA E which was derived from mature coconut water<br />with 20% young coconut kernel.<br />Key words: Coconut, Cocos nucifera, processing, concentrate drink,<br />North Sulawes

OPTIMIZATION OF MICROENCAPSULATION CONDITIONS OF TULIP PETAL ANTHOCYANIN: STORAGE STABILITY TEST

In this study, anthocyanins from tulip petals were extracted and encapsulated by a spray drier. The novelty of this study is the first attempt in a production of natural colorant from tulip petal and its application in food model system. Encapsulation efficiency of the sample ranged from 93.06 % to 97.07% and, optimum temperature and maltodextrin ratio were 135 °C and 3/1, respectively. The sample prepared at optimum condition showed uniform distribution and had no crack with an average particle diameter of 5.55 m. A significant change in a* values was observed at a temperature of 40 °C during storage. Half-life value (t1/2) of the anthocyanin degradation was found as 391.5 and 16.69 days for 4 °C and 40 °C respectively. This study suggested that tulip petal anthocyanin can be used as a food colorant in samples subjected to low or mild heat application.

Ramification of gum arabic microencapsulation on the physicochemical and microbiological properties of butterfly pea (Clitoria ternatea) flowers using ultrasonic spray dryer

Butterfly Pea (Clitoria ternatea) flower is commonly used to treat various diseases and has long been part of the science of phytomedicines. Ultrasonic assisted extraction technique is a simple, cheap and efficient alternative to traditional extraction methods, producing a much smaller particle size than conventional spray drier. This study was aimed to evaluate the physicochemical and microbiological properties of microencapsulated butterfly pea flower (MEBP) powder prepared using ultrasonic spraying technique. The samples were microencapsulated with different amount of Gum Arabic (GA) (0, 2, 4, 6, 8 and 10%). Surface morphology of the MEBP powder was examined using SEM showed different molecular structures in different MEBP powder. FTIR analysis identified phenolic hydroxyl group (1061.69 cm-1 and 3385.36 cm-1 ), sulfite group (1062.01 cm-1 , 1065.92 cm-1 , 1077.15 cm-1 , 1234.72 cm-1 and 1261.74 cm-1 ) and amide group (1635.99 cm-1 , 1636.74 cm-1 , 1654.14 cm-1 and 3417.2 cm-1 ). 2,2-diphenyl-1 -picrylhydrazyl (DPPH), thiobarbituric acid (TBA), total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC) found to be ranging from 35.85±0.57 to 130.85±3.00 mg GAE/g dried sample, 4.32±0.04 to 6.90±0.11 mg QE/g dried sample, respectively. It was found that Bacillus cereus was sensitive to MEBP powder as the results showed a prominent inhibition zone (5.67±0.6 mm to 11.67±2.3 mm). MEBP produced with GA 6% ultrasonic spray drier was found to be effective in sustaining its antioxidative activities and the microbial activities were found to be active. This result provided useful information data on the best technique to use ultrasonic spray dryer to retain antioxidant compounds.

Storage stability of encapsulated anthocyanin-rich extract from black carrot (Daucus carota ssp. Sativus) using different coating materials

The enzymatic assisted cum hydraulic pressed extract of black carrot which has high anthocyanin content were encapsulated through spray drier using a mixture of Jack fruit seed starch, Soy protein and NBRE-15 (SET -1) and in the second set of experiment using Jack fruit seed starch, Whey protein and NBRE-15 (SET-2) as coating materials. The quality attributes of the powders which were produced at an optimum mixture of SET -1 and SET-2 were characterized by anthocyanin content, antioxidant capacity and L*, a*, b*, C and Hº value. It was reported that SET-1 was found better-encapsulating material as compared to SET-2. SET-1 had higher retention of anthocyanin content, colour, antioxidant activity during storage at 25 ºC.

H επίδραση του σχηματισμού συμπλοκών αμυλόζης – λιπαρών οξέων στα δομικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά συστημάτων αμύλου

Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η διερεύνηση της επίδρασης της θερμοκρασίας παρασκευής των συμπλόκων αμυλόζης και συστημάτων αμύλου με διάφορα λιπαρά οξέα καθώς και η επίδραση του μήκους αλυσίδας και του βαθμού ακορεστότητας των φιλοξενούμενων μορίων στα δομικά χαρακτηριστικά, στις θερμικές ιδιότητες και στα μορφολογικά χαρακτηριστικά των συμπλόκων. Επίσης, σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν η in vitro μελέτη των προϊόντων αυτών αναφορικά με τη βιοδιαθεσιμότητά τους, καθώς και η μελέτη της θερμοκρασιακής και οξειδωτικής σταθερότητας των συμπλεγμένων λιπαρών οξέων κάτω από δυσμενείς συνθήκες που συνήθως επικρατούν στη βιομηχανία, ώστε να διαπιστωθεί αν αυτά τα λιπαρά οξέα προστατεύονται επαρκώς με τη μορφή συμπλόκων. Για την παρασκευή των συμπλόκων, χρησιμοποιήθηκε αμυλόζη που παραλήφθηκε από άμυλο αρακά, προζελατινοποιημένο άμυλο φυσικού καλαμποκιού και άμυλο καλαμποκιού με υψηλό ποσοστό αμυλόζης (~70%), ενώ τα κορεσμένα και τα ακόρεστα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιήθηκαν ήταν το δεκανοϊκό οξύ (C10:0), το μυριστικό οξύ (C14:0), το παλμιτικό οξύ (C16:0), το στεατικό οξύ (C18:0) το ελαϊκό οξύ (C18:1) και το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ (C18:2). Ως θερμοκρασία παρασκευής των συμπλόκων επιλέχτηκαν οι θερμοκρασίες 30, 50 ή 70oC. Τέλος, μελετήθηκε η συμπλοκοποίηση σε πιλοτική βιομηχανική κλίμακα, με τη χρήση αμύλου ταπιόκας, προζελατινοποιημένου αμύλου καλαμποκιού και αμύλου φυσικού καλαμποκιού με λιπαρά οξέα σε ξηραντήριο με εκνέφωση (spray drier).Tα φάσματα περίθλασης ακτίνων Χ κατέδειξαν ότι όλα τα σύμπλοκα εμφάνιζαν ημικρυσταλλική δομή, ενώ στην περίπτωση της συμπλοκοποίησης των αμύλων με τα λιπαρά οξέα, η παρουσία της αμυλοπηκτίνης παρεμπόδιζε τη δημιουργία των κρυστάλλων. Ο βαθμός κρυσταλλικότητάς των συμπλόκων ήταν ανάλογος της θερμοκρασίας παρασκευής τους. Η θερμοκρασία διάσπασης των συμπλόκων αυξήθηκε με αύξηση του μήκους αλυσίδας του λιπαρού οξέος. Η ενδόθερμη κορυφή διάσπασης των συμπλόκων ήταν ευρεία.. Η μελέτη συμπλοκοποίησης της αμυλόζης με τα λιπαρά οξέα με την τεχνική της φασματοσκοπίας υπερύθρου επιβεβαίωσε τον επιτυχή σχηματισμό των συμπλόκων. Η συνεστιακή μικροσκοπία με ακτίνες λέιζερ έδειξε ομοιογενή κατανομή των λιπαρών οξέων σε όλη τη μήτρα της αμυλόζης που αποτελεί ένδειξη επιτυχούς συμπλοκοποίησης της αμυλόζης με τα λιπαρά οξέα. Σύμφωνα με την ηλεκτρονική μικροσκοπία σάρωσης, η μορφολογία της επιφάνειας των συμπλόκων παρουσίασε διατεταγμένη δομή με τη εμφάνιση ραβδώσεων και σφαιρικών εξάρσεων. Ο εγκλεισμός των λιπιδίων στην έλικα της αμυλόζης τα προστάτευσε αποτελεσματικά έναντι της οξείδωσης σε συνθήκες θέρμανσης. Το ποσοστό των συμπλεγμένων λιπαρών οξέων που παραλήφτηκε με εκχύλιση με υπερκρίσιμο CΟ2 ύστερα από ενζυμική υδρόλυση των συμπλόκων, κυμαινόταν μεταξύ 88-95%. Η ηλεκτροφορητική κινητικότητα της αμυλόζης, των αμύλων και των αντίστοιχων συμπλόκων με τα λιπαρά οξέα σχετίζονται με τη διαμόρφωση των μορίων στο χώρο. Η αύξηση της επιφανειακής τάσης των συμπλόκων αμυλόζης με τα λιπαρά οξέα απέδειξε ότι τα λιπαρά οξέα εγκλείονται στο εσωτερικό της έλικας της αμυλόζης, Η παραγωγή συμπλόκων σε πιλοτική κλίμακα σε ξηραντήριο με εκνέφωση οδήγησε στη δημιουργία συμπλόκων με χαμηλό βαθμό κρυσταλλικότητάς