CARACTERIZAÇÃO DE KEFIR DE LEITE QUANTO À COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Com o passar dos anos, a busca por alimentos que melhorem a qualidade de vida tem sido aumentada, como por exemplo, os alimentos funcionais. O kefir é um tipo de leite fermentado produzido através da fermentação do leite usando os grãos, sendo estes, massas gelatinosas de cor branca ou amarelada que contêm leveduras e/ou bactérias. É um alimento probiótico, pois contém microrganismos presentes benéficos ao ser humano e, se consumido numa quantidade de, no mínimo, 106UFC/100 mL ou gramas do produto pode auxiliar na prevenção ou correção de alguns problemas de saúde, sendo eles diabetes, desnutrição, obesidade, doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo deste estudo foi cultivar 3 amostras de kefir à base de leite e realizar análises físico-químicas para quantificar e definir os elementos presentes neste alimento, como o teor de carboidratos, proteínas, umidade, cinzas e lipídeos. A metodologia aplicada para execução do trabalho ocorreu através de revisão bibliográfica utilizando como base artigos em periódicos científicos, livros, teses, dissertações e resumos de congresso, sendo selecionadas publicações entre 2015 e 2020, nos idiomas inglês, espanhol e português e pesquisa de campo, realizando o cultivo e as análises bromatológicas. Os resultados obtidos através da caracterização físico-química dos grãos de kefir são semelhantes aos relatados na literatura, havendo algumas diferenças decorrentes do clima, matéria-prima utilizada e cuidados no cultivo. Conclui-se assim que o kefir é um alimento benéfico à saúde, porém são necessários certos cuidados no cultivo e manejo para garantir sua qualidade. CHARACTERIZATION OF MILK KEFIR REGARDING PHYSICOCHEMICAL COMPOSITION ABSTRACT Over the years, the search for foods that improve the quality of life has increased, such as functional foods. Kefir is a type of fermented milk produced by fermenting milk using grains, which are gelatinous masses of white or yellowish color that contain yeast and/or bacteria. It is a probiotic food, because it contains microorganisms present that are beneficial to humans and, if consumed in an amount of at least 106 CFU/100 mL or grams of the product, may help prevent or correct some health problems, including diabetes, malnutrition, obesity, cardiovascular disease, and other chronic non-transmissible diseases. This study aimed to cultivate 3 milk-based kefir samples and to conduct physicochemical analyses to quantify and define the elements found in this food, such as carbohydrate, protein, moisture, ash, and lipid content. The methodology used to carry out the study was a literature review based on articles in scientific journals, books, thesis, dissertations, and conference summaries, selecting publications between 2015 and 2020, in English, Spanish, and Portuguese, as well as field research, with cultivation and bromatological analysis. The results observed in the physical-chemical characterization of kefir grains are similar to those reported in the literature, with some differences resulting from climate, raw material used and cultivation care. It is thus concluded that kefir is a beneficial food to health, but it is necessary to take proper care in cultivation and management to ensure its health benefits. Descriptors: Functional foods. Probiotics. Cultured milk products.