INFLUENCE OF ADDITIVES OF CRUSHED FLAX SEEDS AND FLAX FLOUR ON TECHNOLOGICAL AND CONSUMER PROPERTIES OF FLOUR PRODUCTS

Продукты переработки семян льна масличного – ценные добавки для обогащения продуктов здорового питания. Исследовано влияние добавки измельченных семян льна (СЛ) и льняной муки (ЛМ) на технологические и потребительские свойства мучных изделий – хлебобулочных (ХБИ) и мучных кондитерских (МКИ). Сырье для приготовления образцов ХБИ и МКИ, приобретенное в розничной сети, соответствовало стандартам. ХБИ (формовой хлеб) готовили безопарным способом по ГОСТ 27669–88, МКИ (маффины) – по ранее предложенной авторами рецептуре. Были выпечены контрольный образец ХБИ из пшеничной муки 1-го сорта без добавок и опытные образцы ХБИ и МКИ с добавкой измельченных СЛ или ЛМ. Установлено, что при внесении в рецептуру ХБИ измельченных СЛ или ЛМ в количестве 6–10% от массы пшеничной муки удельный объем формового хлеба увеличивался на 2,5–4,2 и 8,0–11,3% соответственно, а пористость – в среднем на 4,8% по сравнению с образцом хлеба без добавок. Органолептический анализ показал, что образцы ХБИ с добавкой ЛМ или СЛ имели развитую пористость, эластичный мякиш, хорошо выраженный хлебный вкус и аромат. Определено, что при внесении в рецептуру маффинов ЛМ или СЛ в количестве 5–10% от массы пшеничной муки наблюдалось наибольшее повышение удельного объема изделий, они характеризовались высокими органолептическими свойствами и соответствовали требованиям ГОСТ 15052–2014. Установлено, что добавление измельченных СЛ или ЛМ в количестве не менее 6% от массы пшеничной муки в ХБИ и измельченных СЛ в количестве 10% от массы пшеничной муки в МКИ (маффины) придает этой продукции функциональные свойства. Products of processing of seeds of oil flax are a valuable supplement for the enrichment of healthy foods. The influence of the addition of crushed flax seeds (FS) and flax flour (FF) on the technological and consumer properties of flour products – bakery (B) and flour confectionery (FC) has been studied. Raw materials for the preparation of samples of B and FC purchased from the retail chain met the standards. Bakery (shaped bread) prepared in a non-stick way according to GOST 27669–88, flour confectionery (muffins) – according to the formulation previously proposed by the authors. A control sample of B from wheat flour of the first grade without additives and experimental samples of B and FC with the addition of crushed FS or FF were baked. It was found that when adding crushed FS or FF in the amount of 6–10% of the mass of wheat flour to the B formulation, the specific volume of molded bread increased by 2,5–4,2 and 8,0–11,3%, respectively, and the porosity – on average by 4,8% compared to the sample of bread without additives. Organoleptic analysis showed that samples of B with the addition of FF or FS had developed porosity, elastic crumb, well-defined bread taste and aroma. It was determined that the greatest increase in the specific volume of products was observed when adding FF or FS muffins to the recipe in the amount of 5–10% of the weight of wheat flour. At the same time, the products were characterized by high organoleptic properties and met the requirements of GOST 15052–2014. It was found that the addition of crushed flax seeds or flax flour in an amount of at least 6% of the weight of wheat flour in bakery and crushed flax seeds in an amount of 10% of the weight of wheat flour in flour confectionery (muffins) gives these products functional properties.