Impact of the Sanitation Regime on Production Safety of Paff Pastry in the Food Processing Plant

Food is essential for a person's life, it is a source of energy and substances that enable the activity of all his organs. However, food is also a biological substance, which itself is subject to certain changes, sometimes targeted in their production or cooking, sometimes undesirable changes due to the activity of certain food components or the action of microorganisms.The primary role of each food processing plant should be to ensure daily proper cleaning and sanitation, thus ensuring perfect hygiene of the premises in operation due to the prevention of foodborne diseases. Based on the results obtained in our study, we can concluce that the sanitation regime in the evaluated premises of paff pastry production is at a good level and the disinfection in the production of puff pastry is effective. Aspiral Persteril 15 disinfectant at 0.4 % concentration and time exposure of 30 minutes was effective on all evaluated surfaces in individual monitored parts of production with the exception of puff pastry production part, where we recorded on technology, specifically on slicing knife 35 CFU (colony forming units) of total count of bacteria and 3 CFU of coliform bacteria after disinfection. The situation did not improve even until the begining of production, the total count of bacteria increase to 45 CFU and coliform bacteria to 4 CFU.

PENGGUNAAN ES BALOK PADA PEMBUATAN PUFF PASTRY DAN DANISH PASTRY DALAM UPAYA MENINGKATKAN KETERAMPILAN SISWA TINGKAT XI TATA BOGA DI SMK PARIWISATA KOTA CIREBON

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan keterampilan siswa dalam membuat puff pastry dan danish pastry dengan menggunakan es balok sebagai pendingin adonan. Metode penelitian yang digunakan PTK model Kemmis dan Mc. Taggart, menurut Arikunto (2010:137), ada 4 tahapan yaitu planning, action, observation, dan reflection yang merupakan satu siklus. Pada penelitian dilakukan tindakan siklus I dan II. Data diperoleh melalui observasi dan penilaian praktek. Hasil penelitian ini dapat meningkatkan keterampilan dan hasil belajar siswa lebih dari KKM yaitu 80. Sebelum tindakan perbaikan dari 35 hanya 13 siswa (37,14%) cukup terampil, dengan skor rata-rata 80. Pada siklus I siswa sangat terampil 7 (20%) dengan skor rata-rata 90,14, disiklus II meningkat menjadi 14 siswa (40%) dengan skor rata-rata 94,07. Siklus I siswa terampil 24 (68,57%) dengan skor rata-rata 88,43, disiklus II meningkat menjadi 21 siswa (60%) dengan skor rata-rata 89,29. Siklus I siswa cukup terampil 4 (11,42%) dengan skor rata-rata 83,75, disiklus II semua siswa telah terampil. Kegiatan gurupun meningkat dari 88,89% disiklus I menjadi 96,55% disiklus II. Dengan demikian penggunaan es balok sebagai pendingin adonan dapat meningkatkan keterampilan membuat puff pastry dan danish pastry pada siswa kelas XI Tata Boga SMK Pariwisata Kota Cirebon tahun pelajaran 2017/2018.

PENGGUNAAN ES BALOK PADA PEMBUATAN PUFF PASTRY DAN DANISH PASTRY DALAM UPAYA MENINGKATKAN KETERAMPILAN SISWA TINGKAT XI TATA BOGA DI SMK PARIWISATA KOTA CIREBON

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan keterampilan siswa dalam membuat puff pastry dan danish pastry dengan menggunakan es balok sebagai pendingin adonan. Metode penelitian yang digunakan PTK model Kemmis dan Mc. Taggart, menurut Arikunto (2010:137), ada 4 tahapan yaitu planning, action, observation, dan reflection yang merupakan satu siklus. Pada penelitian dilakukan tindakan siklus I dan II. Data diperoleh melalui observasi dan penilaian praktek. Hasil penelitian ini dapat meningkatkan keterampilan dan hasil belajar siswa lebih dari KKM yaitu 80. Sebelum tindakan perbaikan dari 35 hanya 13 siswa (37,14%) cukup terampil, dengan skor rata-rata 80. Pada siklus I siswa sangat terampil 7 (20%) dengan skor rata-rata 90,14, disiklus II meningkat menjadi 14 siswa (40%) dengan skor rata-rata 94,07. Siklus I siswa terampil 24 (68,57%) dengan skor rata-rata 88,43, disiklus II meningkat menjadi 21 siswa (60%) dengan skor rata-rata 89,29. Siklus I siswa cukup terampil 4 (11,42%) dengan skor rata-rata 83,75, disiklus II semua siswa telah terampil. Kegiatan gurupun meningkat dari 88,89% disiklus I menjadi 96,55% disiklus II. Dengan demikian penggunaan es balok sebagai pendingin adonan dapat meningkatkan keterampilan membuat puff pastry dan danish pastry pada siswa kelas XI Tata Boga SMK Pariwisata Kota Cirebon tahun pelajaran 2017/2018.

Business Analysis of Puff Pastry Dough as a Gluten-free Casein-free Diet based on MOCAF Flour and Moringa Leaves for Autism Children

Autism Spectrum Disorder (ASD) has a digestive disorder called intestinal mucosal hypermeability, it happens because autism children cannot digest foods that contain gluten and casein, this problem can be overcome by implementing the GFCF (gluten-free casein-free) diet. The purpose of this study was to analyze the dream pastry business opportunity, which is a sheet-shaped puff pastry dough applying GFCF diet therapy. This puff pastry dough is in the shape of a sheet so that it is easy to make creation foods according to the autism children’s favorites. Dream Pastry product design is made from MOCAF flour as a source of gluten-free carbohydrates. It combined with Moringa leaf powder as a natural colorant. Dream Pastry's product development analysis consists of developing product concepts and developing business opportunities. The product concept development consists of processing MOCAF, Moringa leaves to the MOCAF-Moringa combination. Meanwhile, business opportunity analysis uses open a business straight in demand and the analysis of STP (Segmenting, Targeting, Positioning). The analysis were carried out using Market Sizing, while the market potential prediction used TAM (Total Available Market) of autism children recorded in Indonesia as many as 16,987 students. Then, for the SAM (Served Available Market), the author chose East Java as the initial market niche for product distribution. Also, the prediction of sales in the first month called SOM (Share of Market) as many as 106 boxes.

Some Technological Treatments to Enlarge the Shelf Life of Puff Pastry

Wheat bran is generally considered a byproduct of the flour milling industry, but it is a great source of fibers, minerals, and antioxidants that are important for human health. This study examined values of functional component for product from two bioprocessing (germination and fermentation) for wheat Giza171 variety. Also, it was examined for puff pastry (the pate) product, evaluated functional component (phenolic compound and antioxidant activity), sensory attribute, texture parameter, and mineral content. The results showed that total phenolic compound (TPC) and antioxidant activity (%RSA) values were highest in fermentation bran cell (with 2% yeast) (3115, 45.69), respectively. The volume increased with increasing percentage germination, while specific volume recorded the highest value for control (4.24). Sensory attributes of pate had the highest value from germination whole meal flour. Hardness decreased in all puff pastry from treatment compared with the control pate, where, puff pastry made from 50% germination whole meal flour in storage period. Phenolic compounds and antioxidant activity for the product during storage period had the highest values for pate made from fermentation bran with 2% yeast during storage periods (TPC= 1960 and 1432.5; %RSA= 49.61 and 43.31, respectively). Also, mineral content increased for all treatments compared with the control. Functional whole wheat products with enhanced health-promoting value and safety without renouncing the good-tasting standards whereas required for consumers. In this concept, functional whole wheat was demonstrated for two bioprocessing: improve eating quality, nutrition and shelf life for pate product.

Charakterystyka wybranych grup margaryn pod względem zawartości fazy stałej

Celem pracy była charakterystyka wybranych margaryn w aspekcie określenia ich cech użytkowych na podstawie zawartość fazy stałej – SFC (ang. Solid Fat Content). Badania przeprowadzono na trzech grupach wybranych produktów obejmujących margaryny: miękkie do smarowania, kostkowe (kulinarne) oraz puff pastry. W celu pełniejszej charakterystyki badanych margaryn oznaczono również temperaturę topnienia oraz zawartość substancji tłuszczowej. W każdej grupie margaryn przeanalizowano po sześć różnych produktów. Zawartość fazy stałej oznaczono za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego NMR (ang. Nuclear Magnetic Resonance). Temperaturę topnienia oznaczono według normy PN-EN ISO 6321. Zawartość substancji tłuszczowej określono zgodnie z normą PN-A-86933. Wykazano istotne zróżnicowanie zawartości fazy stałej pomiędzy badanymi grupami margaryn. Wśród margaryn miękkich wszystkie badane próbki charakteryzowały się zawartością fazy stałej poniżej 20 % w temp. 10 ºC, co wskazuje na ich bardzo dobrą smarowność bezpośrednio po wyjęciu z chłodziarki. W grupie margaryn kostkowych wyniki zawartości fazy stałej potwierdzają ich przydatność zarówno do celów kulinarnych, jak i do smarowania pieczywa pod warunkiem osiągnięcia temperatury pokojowej (ok. 20 ºC). Margaryny puff pastry charakteryzowały się dużą zawartością fazy stałej, co determinuje ich zastosowanie do ciast francuskich. Oznaczenia wyżej wymienionych parametrów w margarynach charakteryzują przemiany fazy stałej w funkcji temperatury, co umożliwia wskazanie kierunków ich zastosowania.