Elys Nayanne Vieira Matos
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Romildo Martins Sampaio
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Maria Do Livramento de Paula
O babaçu (Orbignyamartiana), palmeira abundante no Nordeste brasileiro, apresenta grande potencial econômico nas regiões em que é produzida. Seu fruto é dividido em quatro partes: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoa. Todas estas partes possuem aplicações industriais. Sua farinha, obti- da a partir do mesocarpo, tem tido crescente aceitação no setor alimentício, sem, no entanto, apresentar na literatura muitos estudos a respeito de suas isotermas de sorção, importantes para predizer a estabili- dade química e física em função do conteúdo de água e o teor de umidade que impedem o crescimento dos microrganismos. Assim, os objetivos deste trabalho foram estudar o comportamento das isotermas de adsorção da farinha de babaçu comercial às temperaturas de 25 e 40°C, selecionar o modelo que melhor se ajusta aos dados experimentais e estimar o calor isostérico de sorção. As isotermas foram construídas pelo método gravimétrico, que consiste na medição do ganho de massa da amostra quando colocada em contato com soluções salinas que proporcionaram diferentes umidades relativas nas temperaturas de 25 e 40°C. Para os ensaios de adsorção, foram empregadas amostras de farinhas de babaçu previamente secas. A seleção do melhor modelo foi feita com base no coeficiente de determinação e no qui-quadrado. Todos os modelos testados apresentaram bons ajustes nas temperaturas estudadas, sendo que a 25 °C os modelos de Henderson e Peleg apresentaram os melhores ajustes, enquanto que a 40°C, o de GAB foi o mais adequado Os calores isostéricos de adsorção apresentaram comportamento inversamente proporcional à umidade de equilíbrio. Palavras-chave: Farinha de Babaçu. Isoterma de sorção. Calor isostérico. DETERMINATION OF THE ADSORPTION ISOTHERM AND SORPTION HEAT OF COMMERCIAL BABASSU FLOURABSTRACT: The babassu (Orbignyamartiana), abundant palm in the Brazilian Northeast, has great social, economic and cultural potential in the regions where it is produced. Its fruit is divided into four parts: epi- carp, mesocarp, endocarp, and almond. All these parties have industrial applications. His flour, obtained from the mesocarp, has had increasing acceptance in the food industry, without however, presenting many studies in the literature about their sorption isotherms that are important for predicting the chemical and physical stability as a function of water content and moisture content that prevents the growth of microor- ganisms. The objectives of this work were to study the behavior of the adsorption isotherms of commercial babassu flour at temperatures of 25 and 40 ° C, select the model that best fits the experimental data and estimate the isosteric heat of sorption. The isotherms were constructed by the gravimetric method, which consists in measuring the mass gain of the sample when placed in contact with saline solutions that pro- vided different relative humidities at 25 and 40 ° C. For the adsorption experiments, samples of babassu flour were dried previously. The selection of the best model was based on the coefficient of determination and chi -square test. All tested models showed good fits in the temperatures studied. For the adsorption at 25 ° C Henderson and Peleg models showed a better fit, while at 40 ° C the GAB was the better model. The isosteric heats of adsorption presented inversely proportional to the equilibrium moisture behavior. KEYWORDS: Babassu flour. Sorption isotherm. Isosteric heat. DETERMINACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DEL CALOR DE SORCIÓN DE HARINA DE “BABAÇU” COMERCIALRESUMEN: El “babaçú” (Orbignyamartiana), una “palmera” abundante en el nordeste del Brasil, tiene un gran potencial social, económico y cultural en las regiones donde se produce. Su fruto se divide en cuatro partes: epicarpio, mesocarpio, endocarpio y almendras. Todas estas partes tienen aplicaciones industria- les. Su harina de mesocarpio ha tenido creciente aceptación en la industria alimenticia, pero no hay mu- chos estudios en la literatura acerca de sus isotermas de sorción que son importantes para la predicción de la estabilidad química y física como una función del contenido de agua y contenido de humedad que evita el crecimiento de microorganismos. Los objetivos de este trabajo fue estudiar el comportamiento de las isotermas de adsorción de harina de “babaçú” comercial a temperaturas de 25 y 40 °C, seleccionar el modelo que mejor se ajusta a los datos experimentales y estimar el calor isostérico de sorción. Las isoter- mas fueron construidas por el método gravimétrico, que consiste en medir la gaño de masa de la muestra cuando está en contacto con soluciones salinas que proporcionaron diferentes humedades relativas a 25 y 40 °C. Para los experimentos de adsorción se utilizaron muestras de harina de “babaçú” previamente seca. La selección del mejor modelo se basa en el coeficiente de determinación y de “qui-quadrado”. To- dos los modelos utilizados muestran buenos ajustes en las temperaturas evaluadas. Para la adsorción a25 °C modelos de Henderson y Peleg, presentaron los mejores ajustes, mientras que a 40 °C modelo de GAB fue el más adecuado. Los calores isostéricos de adsorción mostraron inversamente proporcional al comportamiento de la humedad de equilíbrio.PALABRAS CLAVE: Harina de “babaçú”. Isoterma de sorción. Calor isotérico.
Hygroscopic Properties of Sweet Cherry Powder: Thermodynamic Properties and Microstructural Changes
