В России наблюдается повышенный интерес к продуктам питания, включающим нетрадиционное сырье. Спрос на продукты с добавкой семян конопли (Cannabis sativa L.) обусловлен их питательной ценностью и низкой аллергенностью. Исследованы химические и физико-химические показатели пшенично-конопляной муки, полученной из помольной смеси зерна яровой пшеницы сорта Радмира и семян конопли сорта Сурская в соотношении соответственно 95 : 5, 92,5 : 7,5 и 90 : 10%. В качестве контрольного образца была пшеничная мука без добавок. Размол помольных пшенично-конопляных смесей различного соотношения и зерна пшеницы проводили на мельницах лабораторного помола (МЛП-4) с нарезными (драные системы) и микрошероховатыми вальцами (размольные системы). Исследование химических и физико-химических свойств образцов пшенично-конопляной и пшеничной муки проводили на инфракрасном анализаторе SpectraStar 2500 XL. Установлено, что добавление семян конопли в помольную смесь существенно снижает выход пшенично-конопляной муки по сравнению с выходом пшеничной муки (при добавке 5–7,5% семян конопли выход снижается на 4,3–4,4%, а при добавке 10% семян конопли – на 10,6%), однако повышается содержание жира и белка во всех потоках пшенично-конопляной муки, полученной как с драных, так и с размольных систем. По сравнению с содержанием жира и белка в муке из зерна пшеницы, составившим 1,12 и 11,57% соответственно, при добавлении 5% семян конопли в помольную пшенично-конопляную зерновую смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 3,76%, а содержание белка – 12,74%, при добавлении 7,5% конопли в помольную смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 4,35%, а белка – 12,7%, при добавлении 10% конопли в помольную смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 4,97%, а содержание белка – 12,4%. Повышение содержания жира и белка в пшенично-конопляной муке будет способствовать повышению пищевой ценности хлебобулочного изделия из нее.
Increased interest in food products, including non-traditional raw materials, is observe among the population of Russia. The demand for products with the addition of hemp seeds (Cannabis sativa L.) is due to their nutritional value and low allergenicity. Chemical and physico-chemical parameters of wheat-hemp flour obtained from a grind mixture of Radmira spring wheat grain and Surskaya hemp seeds in the ratio: 95 : 5, 92,5 : 7,5 and 90 : 10%, respectively, were investigated. Wheat flour without additives was use as a control sample. Grinding of grind wheat-hemp mixtures of various ratios and wheat grains was carried out in laboratory grind mills with rifled (torn systems) and micro-roughened rollers (grinding systems). The study of chemical and physico-chemical properties of wheat-hemp and wheat flour samples was carried out on the SpectraStar 2500 XL infrared analyzer. It was found that the addition of hemp seeds to the grind mixture significantly reduces the yield of wheat-hemp flour compared with the yield of wheat flour (with the addition of 5–7,5% of hemp seeds, the yield decreases by 4,3–4.4%, and with the addition of 10% of hemp seeds – by 10,6%), however increases the fat and protein content in all streams of wheat-hemp flour obtained from both torn and grinding systems. Compared with the fat and protein content in wheat flour, which amounted to 1,12 and 11,57% respectively, when adding 5% hemp to the wheat-hemp grain mixture, the weighted average fat content in wheat-hemp flour was 3,76%, and the protein content was 12,74%, when adding 7,5% hemp to the grind mixture, the weighted average fat content in wheat-hemp flour was 4,35%, and protein – 12,7%, and when adding 10% the weighted average fat content in wheat-hemp flour in the grind mixture was 4,97%, and the protein content was 12,4%. An increase in the fat and protein content in wheat and hemp flour will contribute to an increase in the nutritional value of a bakery product made from it.
Physical-chemical and sensorial evaluation of breads produced with partial replacement of the wheat flour for unripe banana meal.
