Описаны и теоретически обоснованы разработанные технологические приемы производства мучных кондитерских изделий при сохранении влаги на всех стадиях производства. В рамках исследования решали следующие задачи: увеличение удельной поверхности частиц дисперсной фазы эмульсии за счет моделирования рецептурного состава; дезагрегирование муки, повышение равномерности распределения дисперсионной среды (эмульсии) с образованием оболочек вокруг максимально возможного количества частиц муки различных фракций. Объектом для моделирования рецептурного состава было сахарное печенье. Установлено, что замена рецептурных компонентов с повышенной влажностью на сырье с высоким содержанием сухих веществ позволяет высвободить влагу и использовать новые виды сырья с повышенными нативными свойствами. Предложенные приемы подготовки сырьевых компонентов: снижение вязкости солодового экстракта, используемого для снижения количества сахара-песка, осмотическое набухание яичного порошка, пластикация жира со стабилизацией его структуры лецитином, инверсия сахарозы в условиях совмещения гидродинамического и акустического кавитационных воздействий при получении инвертного сиропа – обеспечивают благоприятные условия получения эмульсии с повышенной удельной поверхностью. Отличительной особенностью предлагаемой технологии является получение эмульсии в две стадии: приготовление суспензии без жира и собственно получение эмульсии. Раздельная подача сахара в два приема: 40–60% его рецептурного количества вносится на стадии приготовления суспензии, оставшаяся часть – при приготовлении эмульсии – и кавитационная обработка суспензии при температуре 36–38°С и частоте колебаний волновода 24 кГц позволяют повысить частичную концентрацию частиц сахара в 8–12 раз. При приготовлении эмульсии пластицированный жир и лецитин предварительно смешивают с оставшейся частью сахара-песка, а затем с суспензией. Дезагрегированную путем аэрации муку и эмульсию одновременно и параллельно подают в месильную машину для достижения их заданного соотношения до начала процесса тестообразования. Разработанный комплекс технологических приемов позволил создать технологический поток производства сахарного печенья с улучшенными показателями качества – намокаемостью до 230% (по классической технологии 180–200%), сниженной на 20% плотностью, повышенными пористостью и рассыпчатостью и сохраняющего до 92% влажности, что на 18% выше, чем в изделиях, полученных по классической технологии.
The developed technological techniques for the production of flour confectionery products while maintaining moisture at all stages of production are described and theoretically justified. The following tasks were solved in the framework of the study: increasing the specific surface area of the particles of the dispersed phase of the emulsion by modeling the recipe composition; disaggregating flour, increasing the uniformity of the distribution of the dispersion medium (emulsion) with the formation of shells around the maximum possible number of flour particles of various fractions. The object for modeling the formulation composition was sugar cookies. It is established that the replacement of prescription components with high humidity with raw materials with a high content of dry substances allows you to release moisture and use new types of raw materials with increased native properties. The proposed methods of preparation of raw materials: reducing the viscosity of malt extract used to reduce the amount of granulated sugar, osmotic swelling of egg powder, fat plasticization with the stabilization of its structure with lecithin, sucrose inversion under conditions of combining hydrodynamic and acoustic cavitation effects in the production of invert syrup – provide favorable conditions for obtaining an emulsion with an increased specific surface area. The production of an emulsion in two stages is a distinctive feature of the proposed technology: the preparation of a suspension without fat and the actual production of the emulsion. Separate supply of sugar in two steps: 40–60% of its prescription amount is introduced at the stage of preparation of the suspension, the remaining part – during the preparation of the emulsion – and cavitation treatment of the suspension at a temperature of 36–38°С and the waveguide oscillation frequency of 24 kHz, it is possible to increase the partial concentration of sugar particles by 8–12 times. When preparing the emulsion, the plasticized fat and lecithin are pre-mixed with the remaining part of the granulated sugar, and then with the suspension. The aeration-disaggregated flour and emulsion are fed simultaneously and in parallel to the kneading machine to achieve their desired ratio before the dough-forming process begins. The developed complex of technological techniques allowed to create a technological flow for the production of sugar cookies with improved quality indicators – wetting up to 230% (according to the classical technology 180–200%), reduced density by 20%, increased porosity and friability, and preserving up to 92% humidity, which is 18% higher than in products obtained by the classical technology.
Optimisation of conditions for deacetylation of chitin-containing raw materials
