Татьяна Алексеевна Антипова
◽
Светлана Валерьевна Фелик
◽
Надежда Леонидовна Андросова
◽
Сергей Владимирович Симоненко
Статья посвящена получению кисломолочного продукта для питания детей с лактазной недостаточностью. Одним из наиболее распространенных способов получения низколактозных продуктов является применение гидролиза лактозы с использованием ферментных препаратов. Целью работы было изучение процесса сквашивания низколактозного молочного продукта. Учитывая, что при использовании методов ферментирования лактозы продукт приобретает выраженный сладкий вкус, обусловленный наличием глюкозы, требовалось установить заданное количество лактозы при достижении оптимальных органолептических показателей. Результаты исследований свидетельствуют об изменении органолептических и физико-химических показателей образцов в результате гидролиза лактозы. Вкусовые проявления сладости в продукте появляются при степени гидролиза лактозы 50 % и усиливаются при дальнейшем проведении гидролиза. Для проведения процесса сквашивания применяли следующие виды заквасочных культур: Lactobacillus acidophilus, Treptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. Сremoris. Процесс сквашивания во всех образцах низколактозного молока имеет свои особенности, характерные для используемой заквасочной культуры. Следует отметить, что заквасочные культуры, включающие ацидофильную палочку, интенсифицируют процесс сквашивания исследуемых образцов. Содержание лактозы после окончания процесса сквашивания в исследуемых образцах составило 1,35; 1,4 %, что соответствует требованиям ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».
The article is devoted to the preparation of a fermented milk product for the nutrition of children with lactase deficiency. One of the most common methods of obtaining low-lactose products is the use of lactose hydrolysis using enzyme preparations. The aim of the work was to study the process of fermentation of low-lactose dairy product. Given that when using the methods of lactose fermentation, the product acquires a pronounced sweet taste due to the presence of glucose, it was necessary to set a given amount of lactose when achieving optimal organoleptic parameters. The results of the studies indicate a change in the organoleptic and physico-chemical parameters of the samples as a result of lactose hydrolysis. The taste manifestations of sweetness in the product appear at the degree of lactose hydrolysis of 50 % and increase with further hydrolysis. The following types of starter cultures were used for the fermentation process: Lactobacillus acidophilus; Treptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophiles; Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris. The fermentation process in all samples of low-lactose milk has its own characteristics characteristic of the starter culture used. It should be noted that starter cultures, including Acidophilus bacillus, intensify the process of fermentation of the studied samples. The lactose content after the end of the fermentation process in the studied samples was 1.35; 1.4 %, which corresponds to the requirements of TR CU 027/2012 «On the safety of certain types of specialized food products, including dietary therapeutic and dietary preventive nutrition».
Evaluation of Some Factors with Significant Influence on Functionality and Viability of Probiotic Strains LA-5 ® and L. Casei 431 ® in Multiple Starter Cultures in Mesophilic Fermented Milk
