Изучено влияние технологических приемов на качество муки. Определяли качество зерна озимой мягкой пшеницы Краснодарская 57 по ГОСТ 93532016. При определенной технологической схеме 78м двухсортном выходе муки было получено 70 муки 1го сорта и 8 муки 2го сорта. Качество муки соответствует ГОСТ Р 521892003. Мука 1го и 2го сортов обладает пресным вкусом, запахом, свойственным пшеничной муке массовая доля влаги 14,7 (1й сорт) и 13,5 (2й сорт). Наличие минеральной примеси, зараженность вредителями не установлены. Содержание металломагнитной примеси 0,041 мг (1й сорт) и 0,048 мг (2й сорт), что соответствует стандарту. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество составила не более 0,69 для муки 1го сорта и 0,70 для муки 2го сорта, белизна у. е. прибора РЗБПЛ 52,4 (1й сорт) и 30,0 (2й сорт). Качество сырой клейковины для муки 1го и 2го сортов составляет 70,0 и 78,0 у. е. прибора ИДК1 (I группа) соответственно. Определены также крупность помола остаток на сите 2,0 1,9 и 2,2, число падения 200 и 182 с, массовая доля сырой клейковины 30,3 и 26,6, содержание протеина 13,2 и 12,5 для муки 1го и 2го сорта соответственно. Цвет белый для муки 1го сорта и белый с желтоватым оттенком для муки 2го сорта. По органолептическим и физикохимическим показателям пшеничные отруби соответствовали ГОСТ 716966. В результате гидротермической обработки зерна с применением холодного кондиционирования и отволаживанием в течение 4 ч выход сырой клейковины вследствие повышения водопоглотительной способности белков увеличился с 25 до 26,6. Одновременно наблюдалось ослабление клейковины, возрастание ее растяжимости. При отволаживании зерна в течение 6 и 8 ч происходило некоторое увеличение выхода сырой клейковины, : 27,9 и 30,3 соответственно. Качество клейковины составило 70 у. е. прибора ИДК1, что соответствует I группе качества. Выход муки при 4часовом отволаживании составил 64, при 6часовом увеличился до 66. Высокий показатель общего выхода муки 78 был установлен при 8часовом отволаживании. Холодное кондиционирование способствовало улучшению мукомольных и хлебопекарных свойств зерна, увеличению выхода сортовой муки при меньших затратах электроэнергии.
The influence of technological methods on the quality of flour has been studied. The quality of winter wheat Krasnodarskaya 57 was determined according to GOST 93532016. At a certain technological scheme with a seventyeight percent twograde flour yield was obtained 70 flour 1st grade and 8 flour 2nd grade. The quality of flour corresponds to GOST R 521892003. Flour of the first and second grades has a fresh taste, the smell characteristic of wheat flour, the mass fraction of moisture 14,7 (1st grade) and 13,5 (2nd grade). The presence of mineral impurities, pest contamination has not been established. The content of metallomagnetic impurities was found to be 0,041 mg (1st grade) and 0,048 mg (2nd grade), which corresponds to the standard. Mass fraction of ash in terms of dry matter was no more than 0,69 for first grade flour and 0,70 for flour of the second grade, whiteness conditional units of the device RZBPL 52,4 (1st grade) and 30,0 (2nd grade). The quality of wet gluten for flour of 1st and 2nd grades is 70,0 and 78,0 units of the device IDK1 (I group) respectively. Were also defined the particle size of grinding the residue on the sieve 2,0 1,9 and 2,2, the falling number 200 and 182 seconds, the mass fraction of wet gluten 30,3 and 26,6, protein content 13,2 and 12,5 for flour 1st and 2nd grade, respectively. The color is white for the flour 1st grade and the white with a yellowish tinge for the flour of the 2nd grade. By organoleptic and physicochemical indicators, wheat bran complied with GOST 716966. As a result of hydrothermal grain treatment with the use of cold conditioning and softening for 4 hours, the yield of raw gluten due to an increase in the waterabsorbing ability of proteins increased from 25 to 26,6. At the same time, a weakening of the gluten was observed, an increase in its extensibility. When softening grain for 6 and 8 hours there is some increase in the yield of wet gluten, : of 27,9 and 30,3 respectively. The quality of gluten was 70 units of the device IDK1, which corresponds to the quality group I. The yield of flour with fourhour softening was 64, with sixhour increased to 66. High total yield of flour of 78 was set when the eighthour softening. Cold conditioning contributed to the improvement of the milling and baking properties of grain, increasing the yield of highgrade flour with less power consumption.
The Bread Making Qualities of Bread Dough Supplemented with Whole Wheat Flour and Treated with Enzymes
