Для обогащения мясо- и рыборастительных продуктов питания криопорошками и СО2-экстрактамипредложены рецептуры мясорастительного паштета, рыборастительной бутербродной пасты, блинчиков с мясной и рыбной начинками. В качестве сырья использовали корнеплоды моркови, свеклы и сельдерея, районированных в Краснодарском крае сортов; полужирную свинину, полученную от животных, выращенных по органической технологии. Рыбной основой фарша была мышечная ткань толстолобика и амура белого, акклиматизированных в водоемах Кубани. Для оптимизации рецептурного состава и статистической обработки результатов исследований использовали математические методы планирования эксперимента. Установлено, что мясорастительный паштет, изготовленный по разработанной рецептуре, имеет соотношение белков, жиров и углеводов как 1 : 0,8 : 3,5 соответственно за счет обогащения мясного и овощного сырья криопорошками из корнеплодов моркови и свеклы. В состав паштета входят сукцинат калия и СО2-экстракт имбиря, придающие продукту иммунопротекторные свойства. Рецептура рыборастительной бутербродной пасты обогащена микроэлементами из тонкоизмельченного порошка из костей рыб, содержащего легкоусвояемый кальций и фосфатиды, а также криопорошком из корнеплодов моркови, сукцинатом и СО2-экстрактами, обладающими иммунопротекторными свойствами. В рецептуре теста для блинчиков использовали муку из киноа и амаранта, криопорошки из корнеплодов моркови, свеклы и сельдерея. Криопорошки из этих же корнеплодов добавляли в рыбную и мясную начинки для блинчиков. Дегустационная оценка показала, что все продукты, приготовленные по разработанным рецептурам, обладают высокими органолептическими показателями и могут быть рекомендованы для внедрения на перерабатывающих предприятиях АПК.
For the enrichment of meat- and fish-vegetable food products with cryopowders and CO2-extracts, formulations for meat and vegetable pate, fish and vegetable sandwich paste and pancakes with meat and fish fillings are proposed. As raw materials, we used carrot, beet and celery root crops, varieties zoned in the Krasnodar region; semi-fat pork obtained from animals grown using organic technology. The fish basis of minced meat was the muscle tissue of silver carp and white cupid, acclimatized in the reservoirs of the Kuban. Mathematical methods of experiment planning were used to optimize the formulation composition and statistical processing of research results. It is established that the meat and vegetable pate made according to the developed formulation has a ratio of proteins, fats and carbohydrates as 1 : 0.8 : 3.5 respectively, due to the enrichment of meat and vegetable raw materials with cryopowders from carrots and beets. The composition of the pate includes potassium succinate and CO2- extract of ginger, which give the product immunoprotective properties. The formulation of fish and vegetable sandwich paste is enriched with microelements from finely ground powder from fish bones containing easily digestible calcium and phosphatides, as well as cryopowder from carrot roots, succinate and CO2-extracts with immunoprotective properties. In the formulation of the dough for pancakes, quinoa and amaranth flour was used, cryopowders from carrot, beet and celery root vegetables were used. Cryopowders from the same root vegetables were added to fish and meat fillings for pancakes. The tasting evaluation showed that all products prepared according to the developed formulations have high organoleptic characteristics and can be recommended for implementation at processing enterprises of the agro-industrial complex.
Application of non-heating methods for disinfecting vegetable raw materials in the production of food
