Цель настоящего исследования – повышение биологической ценности макаронных изделий путем использования белоксодержащих обогащающих добавок растительного и животного происхождения. Обогащающие добавки: мясные продукты – мясо кур (грудная часть тушки) и телятину I категории охлажденную; муку бобовых культур – соевую дезодорированную полуобезжиренную, гороховую и чечевичную; изоляты соевого, горохового и кукурузного белков – добавляли в макаронное тесто, приготовленное по традиционной технологии из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ Р 52189–2003). Установлено, что для обогащения макаронных изделий рациональны дозировки добавок: мясных 15% от массы муки; гороховой и чечевичной муки и растительных изолятов 10% от массы смеси; соевой муки 7,5% от массы смеси. Выявлено положительное влияние вносимых в макаронное тесто обогащающих добавок на увеличение содержания белка в составе изделий на 1,59–8,19%, повышение сбалансированности аминокислотного состава белков, их биологической ценности на 6–16%, значений коэффициентов утилитарности аминокислотного состава на 0,2–0,26 дол. ед., перевариваемости белков под действием протеолитического фермента пепсина на 11–24%, степени удовлетворения суточной потребности в белке на 1,5–13,4% по сравнению с контрольным образцом без добавок. На макаронные изделия с обогащающими белоксодержащими добавками разработана и утверждена техническая документация – технические условия, технологические инструкции и рецептуры.
The purpose of this study is to increase the biological value of pasta by using protein-containing enriching additives of plant and animal origin. Enriching additives: meat products-chicken meat (breast part of the carcass) and veal category I chilled; bean flour – soy deodorized semi-skimmed, pea and lentil; isolates of soy, pea and corn proteins – added to pasta dough prepared according to traditional technology from wheat flour bakery of the highest grade (GOST R 52189–2003). It has been established that the enrichment of pasta products of the rational will of a dosage of the additives: meat 15% by weight of flour; pea and lentil flour and vegetable isolates 10% by weight of the mixture; soya flour is 7,5% by weight of the mixture. The positive effect of the enriching additives introduced into the macaroni dough on the increase in the protein content in the products by 1,59–8,19%, the increase in the balance of the amino acid composition of proteins, their biological value by 6–16%, the values of the utilitarian coefficients of the amino acid composition by 0,2–0,26 units, the digestibility of proteins under the action of the proteolytic enzyme pepsin by 11–24%, the degree of satisfaction of the daily protein demand by 1,5–13,4% compared to the control sample without additives was revealed. Technical documentation – technical specifications, technological instructions and recipes has been developed and approved for pasta with protein-containing additives.
Development and application of standard enterprise samples in the practice of analytical laboratories
