RESEARCH OF CONSUMER PROPERTIES OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS ENRICHED WITH FRUIT POLYSACCHARIDE-VITAMIN DIETARY SUPPLEMENT

Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой «Порошок яблочный». Разработанные изделия имеют более высокие показатели: пористость мякиша хлеба и булки 79 и 80%, удельный объем 390 и 410 см3/100 г соответственно по сравнению с контрольными образцами (70 и 73%, 310 и 330 см3/100 г соответственно). Формоустойчивость подового изделия обогащенного хлеба (0,55 H/D) и булки (0,60 H/D) также выше контрольных образцов – 0,40 и 0,42 H/D соответственно. Кроме того, в отличие от контрольных образцов хлебобулочных изделий, в которых отсутствуют пектин и Р-активные вещества, в составе разработанных хлеба и булки пектина содержится 0,22 и 0,25 г/100 г соответственно, Р-активных веществ 53,64 и 54,85 мг/100 г соответственно. Внесение пищевой добавки на стадии брожения опары сократило продолжительность технологического процесса производства хлеба и булки на 70 и 80 мин соответственно. Установлено, что разработанные хлебобулочные изделия соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности и являются функциональными, так как потребление их в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15% рекомендуемой физиологической нормы в ряде пищевых функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, пектин, Р-активные вещества, калий и медь. Formulations of bakery products enriched with fruit polysaccharide-vitamin food supplement Apple Powder have been developed. The developed products have higher rates: porosity of bread crumb and rolls 79 and 80%, specific volume 390 and 410 cm3/100 g, respectively, compared to control samples (70 and 73%, 310 and 330 cm3/100 g, respectively). The form stability of the hearth product of enriched bread (0,55 H/D) and bun (0,60 H/D) is also higher than the control samples – 0,40 and 0,42 H/D, respectively. In the bread composition and bun contain 0,22 and 0,25 g/100 g pectin, P-active substances 53,64 and 54,85 mg/100 g, respectively. The introduction of a food additive at the fermentation stage of the sponge reduced the duration of the technological process of production of bread and bun by 70 and 80 minutes, respectively. It is established that the developed bakery products in terms of safety meet the requirements of TR CU 021/2011. The developed bakery products are functional, since their consumption in the amount of 250 g per day satisfies more than 15% of the recommended physiological norm in a number of food functional ingredients, such as dietary fibers, pectin, P-active substances, potassium and copper.

Download Full-text

RESEARCH OF CONSUMER PROPERTIES OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCT, ENRICHED WITH FRUIT FOOD ADDITIVE

Известия вузов. Пищевая технология ◽

10.26297/0579-3009.2019.5-6.26 ◽

2019 ◽

Author(s):

О.В. Федосеева ◽

Е.П. Викторова ◽

Т.А. Шахрай ◽

О.Л. Вершинина ◽

Н.Н. Корнен

Keyword(s):

Control Sample ◽

Food Additive ◽

Bakery Products ◽

Chemical Parameters ◽

Total Deformation ◽

Functional Ingredients ◽

Bakery Product ◽

Functional Orientation ◽

Physical And Chemical ◽

Form Stability

Исследованы потребительские свойства хлебобулочного изделия функциональной направленности, обогащенного фруктовой пищевой добавкой Порошок грушевый . Установлено, что разработанное обогащенное хлебобулочное изделие по физикохимическим показателям превосходит контрольный образец без добавки, : по пористости мякиша на 8,3, удельному объему на 16,1, формоустойчивости на 13,6, общей деформации мякиша на 25,0. Внесение пищевой добавки позволяет продлить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. Показано, что потребление 250 г обогащенного фруктовой пищевой добавкой Порошок грушевый хлебобулочного изделия позволяет удовлетворить суточную потребность, : в Рактивных веществах на 45,9, пищевых волокнах на 27,0, калии на 17,9, фосфоре на 16,1, меди на 22,5, марганце на 21,2. Разработанное хлебобулочное изделие является функциональным, так как его потребление в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15 рекомендуемой физиологической нормы для взрослого человека в ряде пищевых функциональных ингредиентов. Consumer properties of bakery products of a functional orientation, enriched with fruit food additive Powder pear , are investigated. It is established that the developed enriched bakery product in physical and chemical parameters exceeds the control sample without additives, : porosity of the crumb by 8,3, specific volume by 16,1, form stability by 13,6, the total deformation of the crumb by 25,0. Adding a food additive allows you to extend the terms of preservation of freshness of bakery products. It is shown that the consumption of 250 g of enriched fruit food additive Powder pear bakery products can meet the daily demand, : in Pactive substances on 45,9, dietary fibers on 27,0, potassium on 17,9, phosphorus on 16,1, copper on 22,5, manganese on 21,2. The developed bakery product is functional, since its consumption in the amount of 250 g per day allows to satisfy more than 15 of the recommended physiological norm for an adult in a number of food functional ingredients.

Download Full-text

Functional ingredients in baking

FOOD RESOURCES ◽

10.31073/foodresources2021-16-13 ◽

2021 ◽

Vol 9 (16) ◽

pp. 135-143

Author(s):

Oksana Naumenko ◽

◽

Tetiana Polonska ◽

Inna Hetman ◽

◽

...

Keyword(s):

Fatty Acids ◽

Biologically Active ◽

Functional Health ◽

Bakery Products ◽

Functional Ingredients ◽

Human Needs ◽

Healthy Nutrition ◽

Fiber Protein ◽

Analytical Review ◽

Active Substances

An important issue today is using functional ingredients in the field of healthy nutrition. The aim of the work is to compile an analytical review of using the functional ingredients in the technology of bread and bakery products. Bread can be considered a promising product for the enrichment with essential ingredients due to the fact that it is commonly used and affordable. Providing products with the desired functional properties can be done by targeted optimization of their chemical composition, the use of new materials, dietary supplements and functional ingredients. Numerous studies have shown a sharp increase in human needs for functional ingredients provision of the population with micronutrients. Traditionally, for the enrichment of food – especially bread – use valuable biologically active substances, including vitamins-antioxidants (A, E, C and β-carotene), which prevent lipid peroxidation and accumulation of free radicals, polyunsaturated fatty acids, food fiber, protein isolates and partially defatted flour. The results of the analytical review. Analysis and generalization of literature sources on the use of functional ingredients in bread technology has identified the main areas of their use – the use of sugar substitutes, enrichment of products with proteins and dietary fiber, the use of oils containing ῳ-3, ῳ-6 fatty acids. The obtained data can be used to expand a new range of bakery products and improve existing technologies for the production of functional, health, therapeutic and dietary products for different groups.

Download Full-text

COMPETITIVE POTENTIAL OF A FUNCTIONAL BAKERY PRODUCT ENRICHED OF FOOD ADDITIVE «APPLE»

Известия вузов. Пищевая технология ◽

10.26297/0579-3009.2020.1.30 ◽

2020 ◽

Author(s):

Н.Н. КОРНЕН ◽

С.А. КАЛМАНОВИЧ ◽

Т.А. ШАХРАЙ ◽

Е.П. ВИКТОРОВА

Keyword(s):

Dietary Fiber ◽

Food Additive ◽

Functional Ingredients ◽

Bakery Product ◽

Functional Efficiency

Проведена оценка конкурентного потенциала разработанного функционального хлебобулочного изделия, обогащенного пищевой добавкой Яблочная . Эталоном служило необогащенное хлебобулочное изделие. Конкурентный потенциал разработанного изделия (РИ) оценивали по пяти группам показателей: функциональная эффективность, безопасность, стандартизация, надежность, патентно-правовая. Показано, что РИ обладает более высокой конкурентоспособностью по сравнению с базовым продуктом: превосходит базовый продукт по показателю функциональной эффективности, в частности по содержанию пищевых функциональных ингредиентов пищевых волокон, меди, калия и диапазону функциональности (Qотн 1,5). По патентно-правовому показателю (Qотн 2,0) и показателю надежности (Qотн 1,5) РИ также превосходит базовый продукт. Evaluation of the competitive potential of the developed functional bakery product enriched with the food additive Apple was carried out. The un-enriched bakery product was as a standard. The competitive potential of the developed product (DP) was evaluated by five groups of indicators: functional efficiency, safety, standardization, reliability, and patent and legal. It is shown that DP has a higher competitiveness compared to the base product: it exceeds the base product in terms of functional efficiency, in particular in terms of the content of food functional ingredients dietary fiber, copper, potassium, and the range of functionality (Qrel 1,5). DP is also superior to the base product in terms of patent and legal indicator (Qrel 2,0) and reliability (Qrel 1,5).

Download Full-text

EVALUATION OF THE NUTRITIONAL VALUE OF BAKERY MIXES AND GRAIN BREAD ON THEIR BASIS

Известия вузов. Пищевая технология ◽

10.26297/0579-3009.2019.1.2 ◽

2019 ◽

Author(s):

Н.Н. АЛЕХИНА ◽

Е.И. ПОНОМАРЕВА ◽

И.М. ЖАРКОВА ◽

К.К. ПОЛЯНСКИЙ ◽

А.С. ЖЕЛТИКОВА

Keyword(s):

Functional Food ◽

Comparative Evaluation ◽

Nutritional Value ◽

Functional Foods ◽

Biologically Active ◽

Dietary Fibers ◽

Food Ingredients ◽

Biological Value ◽

Amaranth Flour ◽

Active Substances

Проведена сравнительная оценка хлебопекарных смесей (ХПС) Ливенка и Амарантус, включающих биоактивированное зерно пшеницы и ржи и биоактивированные злаковые культуры и амарантовую муку соответственно, и хлеба на их основе. Исследованы химический состав, биологическая и энергетическая ценность ХПС и выпеченных на их основе образцов зернового хлеба Ливенский и Амарантус. Установлено, что ХПС Амарантус и хлеб Амарантус отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, лизина по сравнению с ХПС Ливенка и хлебом Ливенский. Однако по количеству пищевых волокон и витаминов ХПС с амарантовой мукой и изделия на ее основе несколько уступают образцам, приготовленным без добавки амарантовой муки. Внесение амарантовой муки в дозировке 5,5% взамен части ржаной муки незначительно повышает энергетическую и биологическую ценность ХПС и хлеба на ее основе. Установлено, что ХПС Ливенка и Амарантус относятся к функциональным пищевым ингредиентам за счет содержания значимого количества биологически активных веществ, а изделия на их основе – к функциональным пищевым продуктам. Comparative evaluation of baking mixes (BM) of Livenka and Amarantus, including bioactivated grains of wheat and rye and bioactivated cereals and amaranth flour, respectively, and bread on their basis was carried out. Chemical composition, biological and energy value of BM and baked on their basis samples of grain bread Livenskiy and Amarantus were investigated. It is established that the BM Amarantus and bread Amarantus are slightly high content of protein, calcium, lysine, compared with BM Livenka and bread Livenskiy. However, the number of dietary fibers and vitamins BM with amaranth flour and products on it based are concede to samples a little prepared without the addition of amaranth flour. The introduction of amaranth flour in a dosage of 5,5% instead of a portion of rye flour slightly increases the energy and biological value of BM and bread on it based. It was found that the BM Livenka and Amarantus are functional food ingredients due to the content of a significant amount of biologically active substances, and products on their based – to functional foods.

Download Full-text

DEVELOPMENT OF BREAD FORMULATION USING OF BARNYARD GRASS (ECHINOCHLOA FRUMENTACEA) FLOUR TO IMPROVE THE QUALITY

Известия вузов. Пищевая технология ◽

10.26297/0579-3009.2019.1.7 ◽

2019 ◽

Author(s):

Н.Н. ФИЛОНОВА ◽

С.В. ЯЦЕНКО ◽

М.К. САДЫГОВА

Keyword(s):

Control Sample ◽

Ash Content ◽

High Rate ◽

Bakery Products ◽

Barnyard Grass ◽

Bread Crumb ◽

Rye Bread ◽

Lifting Force ◽

Echinochloa Frumentacea ◽

Better Than

Оптимизирована рецептура хлеба «Паляница украинская» путем введения 15% пайзовой муки (ПМ) и 5% льняной муки (ЛМ) взамен части пшеничной. Образец с добавкой 15% ПМ и 5% ЛМ имел достаточно высокий показатель бродильной активности и самый высокий показатель подъемной силы – 28 мин в отличие от образца с тем же количеством ПМ, но без добавки ЛМ (43,3 мин) и контрольного образца без добавок (45,5 мин). Добавка в рецептуру хлеба ПМ увеличила в нем содержание белка на 14,68%, золы – более чем в 2 раза. Добавление ЛМ нейтрализовало специфические аромат и вкус пайзы, повлияло на формоудерживающую способность полуфабриката: во время выпечки изделие не расплывалось, выпеченный хлеб имел эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствовали трещины и подрывы. В результате добавки ПМ и ЛМ опытный образец приобрел насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Образец хлеба, содержащий 15% ПМ и 5% ЛМ, по истечении 72 ч хранения имел наименьший показатель крошковатости – 3,59% к массе мякиша хлеба и самый высокий показатель набухаемости – 154,5%, лучше других образцов сохранил потребительские качества: вкус и аромат изделия практически не изменились, мягкость мякиша снизилась незначительно. Внесение ПМ взамен части пшеничной в рецептуру хлеба способствует увеличению продолжительности срока хранения изделия, что позволяет рекомендовать использование пайзовой муки в производстве хлебобулочных изделий. The formulation of bread «Palyanitsa ukrainskaya» is optimized by introducing 15% of barnyard grass flour (GF) and 5% of flax flour (FF) instead of wheat flour. The sample with the addition of 15% of GF and 5% of FF had a sufficiently high rate of fermentation activity and the highest rate of lifting force – 28 min in contrast to the sample with the same amount of GF, but without the addition of FF (43,3 min) and the control sample without additives (45,5 min). Additive in bread formulation GF increased its protein content by 14,68%, ash content – more than 2 times. The addition of FF neutralized the specific flavor and taste of the barnyard grass, influenced the form-holding ability of the semi-finished product: during baking the product was not blurred, the baked bread had an elastic baked crumb with uniform porosity, cracks and explosions were absent on the crust. As a result of the addition of GF and FF the prototype acquired a rich color of crust and crumb, a pleasant aroma reminiscent of rye bread. A sample of bread containing 15% GF and 5% FF after 72 h of storage had the lowest crumbiness index – 3,59% by weight of bread crumb and the highest rate of swelling – 154,5%, better than other samples retained consumer qualities: taste and aroma of the product has not changed, the softness of the crumb decreased slightly. Introduction of GF instead of part wheat in the bread formulation helps to increase the duration of the shelf life of the product, which allows us to recommend the use of barnyard grass flour in production of bakery products.

Download Full-text

Use of apple pectin in bakery products

Khleboproducty ◽

10.32462/0235-2508-2021-30-9-42-43 ◽

2021 ◽

Vol 30 (9) ◽

pp. 42-43

Author(s):

L.Yu. Lavrova ◽

◽

E.L. Bortsova ◽

Keyword(s):

Quality Indicators ◽

Bakery Products ◽

Dietary Fibers ◽

Apple Pectin ◽

Energy Value ◽

Microbiological Safety ◽

Functional Orientation

The article considers the possibility of use of apple pectin as a source of food fibers in the production of bakery products. During the work, its impact on regulated quality indicators (organoleptic and physicochemical) and microbiological safety indicators of experimental samples was studied. Calculation of nutritional and energy value has been carried out. It was found that by the content of dietary fibers experimental samples cover more than 15% of the daily norm, which corresponds to their functional orientation.

Download Full-text

DIETARY FIBERS AS FUNCTIONAL INGREDIENTS

Actual directions of scientific researches of the XXI century theory and practice ◽

10.12737/6203 ◽

2014 ◽

Vol 2 (4) ◽

pp. 465-468

Author(s):

E. Kurchaeva ◽

I. Maksimov ◽

V. Mangesov ◽

I. Veseleva

Keyword(s):

Dietary Fibers ◽

Functional Ingredients

Download Full-text

RESEARCH QUALITY OF THE WHEAT–RYE BREAD WITH ADDITION OF THE POLYFUNCTIONAL FOOD SUPPLEMENT «MAGNETOFOOD»

EUREKA Life Sciences ◽

10.21303/2504-5695.2017.00431 ◽

2017 ◽

Vol 5 ◽

pp. 45-52 ◽

Cited By ~ 5

Author(s):

Iryna Tsykhanovska ◽

Victoria Evlash ◽

Alexandr Alexandrov ◽

Karina Svidlo ◽

Tatуana Gontar

Keyword(s):

Shelf Life ◽

Storage Period ◽

Antimicrobial Effect ◽

Food Supplement ◽

Shrinkage Porosity ◽

Food Additive ◽

Research Quality ◽

Rye Bread ◽

Yield Quality

The influence of the polyfunctional food additive "Magnetofood" on the yield, batching, shrinkage, as well as physicochemical, microbiological, organoleptic parameters of wheat–rye bread" Kharkiv Rodnichok " enriched with this additive was investigated. The introduction of the food additive "Magnetofood" helps to increase the biological value (the content of the microelement of Fe is increased by 3 mg / 100 g), the energy value (increases by 3 kcal / 100 g) and the storage period (grows by 12 hours) in the experimental bread samples " Kharkiv Rodnichok " compared with the control (wheat–rye bread "Darnitsky"). That is, the food supplement "Magnetofood" due to Fe2 + can be recommended as an antioxidant and a source of easily digestible iron and an anti–anemia agent. It has been experimentally established that the introduction of the polyfunctional food additive "Magnetofood" improves the yield and quality of wheat–rye bread. In addition, the quality of bread is influenced by the way of introduction of "Magnetofood": when introducing "Magnetofud" in the form of an oil suspension (CHI), the indices are 1–2% better than when adding the additive as a dry powder. It also follows from the data obtained that the physicochemical parameters of the experimental bread samples " Kharkiv Rodnichok " are improved in comparison with the control (Bread "Darnitsky") as follows: yield, bake, shrinkage, porosity of crumb are increased by 2–3%, 5–10 %, 5–10%, 3–6% respectively; and the crumb humidity and acidity decrease by 1% and 1.0– 1.5 °, respectively. Microbiological studies have shown that seeding Вас. subtilis after 10 days will increase: in control 2 times, and in the samples of bread "Kharkov fontanel" 1, 2 – in 1,3 times. That is, "Magnetofood" has an antimicrobial effect, which leads to better quality, preservation of freshness and lengthening the shelf life of bakery products. Thus, the introduction of the polyfunctional food additive "Magnetofood" in wheat–rye bread improves yield, quality and shelf life.

Download Full-text

The Effectiveness of Bioadditive Use in the Diets of Heifers of a Covering Age

Vestnik APK Verhnevolzh`ia ◽

10.35694/yarcx.2020.49.1.012 ◽

2020 ◽

Author(s):

А.И. Фролов ◽

А.Н. Бетин

Keyword(s):

Body Weight Gain ◽

Food Supplement ◽

Biologically Active ◽

Farm Animals ◽

Control Group ◽

Copper Zinc ◽

Feeding Technology ◽

Positive Effect ◽

Experimental Group ◽

Active Substances

Жизненно важными микроэлементами для жвачных животных являются медь, цинк, марганец, железо, кобальт, йод, селен. Микроэлементы, в которых атом металла соединён и защищён белковыми молекулами, улучшают воспроизводительные качества самок за счёт повышения оплодотворяемости, уменьшения эмбриональной смертности, улучшения состояния мочеполовой системы или повышения интенсивности функционирования яичников. Поэтому в настоящее время актуальными являются разработка и внедрение в технологию кормления сельскохозяйственных животных наиболее эффективных препаратов с необходимыми биологически активными веществами. На основании проведённого исследования дано практическое обоснование использования в технологии кормления тёлок отечественной кормовой биодобавки на основе гидролизата соевого белка, витаминов и микроэлементов. Установлено её положительное действие на некоторые функции органов и систем животных. Экспериментально доказана эффективность её применения для оптимизации обменных процессов и повышения воспроизводительных функций тёлок. Так, биохимическим исследованием образцов крови подопытных животных установлено, что количество кальция и фосфора в крови у тёлок опытной группы по сравнению с контролем было достоверно выше на 2,35 и 2,9% соответственно. Эритропоэтическая фракция была более выражена у молодняка опытной группы. У тёлок опытной группы время от начала скармливания препарата до первой выраженной охоты и осеменения, по сравнению с контрольными животными, сократилось на 16%, а период от начала скармливания препарата до плодотворного осеменения – на 25,7%. Количество тёлок, пришедших в охоту и осеменённых в первый месяц, в опытной группе по сравнению с контрольной было на 43% больше. Оплодотворяемость тёлок опытной группы за учётный период составила 95%, что на 20% больше, чем у животных контрольной группы. Включение в рацион тёлок биодобавки в дозе 100 мл/гол. позволило получить дополнительно на 8,5% больше валового прироста живой массы по отношению к их аналогам. The vital trace nutrients for ruminants are copper, zinc, manganese, iron, cobalt, iodine, selenium. Microelements in which a metal atom is jointed and protected by protein molecules improve the reproductive qualities of females by increasing fertility, reducing embryonic mortality, improving the state of the genito-urinary system or increasing the intensity of ovarian functioning. Therefore the development and implementation of the most effective preparations with the necessary biologically active substances in the technology of feeding farm animals is currently relevant. On the ground of conducted research a practical substantiation of the use of domestic food supplement based on the hydrolyzate of soy protein, vitamins and trace nutrients in the feeding technology of heifers is given. Its positive effect on some functions of animal organs and systems has been established. The effectiveness of its application to optimize metabolic processes and increase the reproductive functions of heifers has been experimentally proven. Thus a biochemical blood samples analysis of experimental animals found that the amount of calcium and phosphorus in the blood of the heifers of the experimental group compared with the control was significantly higher by 2.35 and 2.9% respectively. The erythropoietic fraction was more defined in the young experimental group. In heifers of the experimental group the time from the beginning of feeding the drug to the first defined heat and insemination compared with control animals decreased by 16% and the period from the beginning of feeding the drug to prolific insemination – by 25.7%. The number of heifers that came to the heat and inseminated in the first month in the experimental group was 43% higher than the control group. The impregnation capacity of the heifers of the experimental group during the record period was 95% which is 20% more than in animals of the control group. Inclusion in the diet of heifers bioadditive at a dose of 100 ml / goal allowed obtaining additionally 8.5% more the gross body weight gain relative to their analogs.

Download Full-text