SUBSTANTIATION OF STORAGE MODES OF JERUSALEM ARTICHOKE TUBERS IN THE CONDITIONS OF PUBLIC CATERING

Исследованы изменения биохимических свойств клубней топинамбура (КТ) сортов Скороспелка (СК), Интерес (ИНТ), Новость ВИР (НВИР) урожаев 2011 2018 гг., выращиваемого в Краснодарском крае и Республике Адыгея, при хранении до поступления и в условиях предприятий общественного питания. Установлено, что при хранении на складах с искусственным охлаждением (склады с ИО) потери инулина составили, , сорт: ИНТ 10,4 НВИР 10,28 СК 22,01. При хранении в регулируемой газовой среде (РГС) потери инулина составили, , сорт: ИНТ 2,8 НВИР 5,91 СК 4,25 при хранении в грунте 9,4 9,59 и 7,92 соответственно. При хранении на складах с ИО увеличилось содержание пектиновых веществ, , сорт: ИНТ на 12,6 НВИР на 0,31 СК на 95,59 в РГС 2,54 1,71 и 2,55 соответственно при хранении в грунте 7,15 6,99 и 3,94 соответственно. При хранении на складах с ИО содержание хлорогеновой и кофейной кислот увеличилось, , сорт: ИНТ на 253,6 и 10852,7 НВИР на 83,5 и 997,9 СК на 361,0 и 661,3 соответственно в РГС 58,54 и 525,0 51,9 и 122,2 64,2 и 180 соответственно при хранении в грунте 82,9 и 983,3 77,2 и 191,67 79,1 и 246,67 соответственно. При хранении на складах с ИО уменьшилось содержание аскорбиновой кислоты, , сорт: ИНТ на 62,9 НВИР на 47,59 СК на 41,18 в РГС 28,97 30,96 и 34,04 соответственно в грунте 34,87 34,96 и 35,0 соответственно. Исследовано изменение структурномеханических свойств, естественной убыли клубней при различных способах хранения. Определено, что после 7 сут хранения в кладовой овощей снижается механическая прочность КТ, сорт: ИНТ на 26,8, НВИР на 30,0, СК на 31,25 соответственно после 14 сут хранения на 49,3 52,5 и 55,62 соответственно после 90 сут хранения в холодильной камере на 31,87 38,31 и 39,37 соответственно после 180 сут хранения в морозильной камере и размораживания на воздухе на 80,62 83,12 и 86,8 соответственно. Среднеотраслевая норма рентабельности продажи КТ 40. Investigated changes of biochemical properties of Jerusalem artichoke tubers varieties Skorospelka (SK), Interes (INT), Novost VIR (NVIR) harvests 2011 2018 grown in the Krasnodar region and the Adygea Republic at storage before receipt and in the conditions of public catering establishments. It was found that when stored in warehouses with artificial cooling (warehouses with AC), the loss of inulin was, , variety: INT 10,4 NVIR 10,28 SK 22,01. When stored in a controlled gas environment (CGE), the loss of inulin was, , variety: INT 2,8 NVIR 5,91 SK 4,25 when stored in soil 9,4 9,59 and 7,92, respectively. When stored in warehouses with AC, the content of pectin substances increased, , variety: INT by 12,6 NVIR at 0,31 SK at 95,59 in the CGE 2,54 1,71 and 2,55, respectively when stored in soil 7,15 6,99 and 3,94, respectively. During storage in the warehouses with AC with the contents of chlorogenic and caffeic acids increased, , variety: INT on 253,6 and 10852,7 NVIR by 83,5 and 997,9 SK on 361,0 and 661,3, respectively in CGE 58,54 and 525,0 51,9 and of 122,2 64,2 and 180, respectively in storage in the soil 82,9 and 983,3 77,2 and 191,67 79,1 and 246,67, respectively. When stored in warehouses with AC, the content of ascorbic acid decreased, , variety: INT by 62,9 NVIR at 47,59 SK at 41,18 in the CGE 28,97 30,96 and 34,04, respectively in the ground 34,87 34,96 and 35,0, respectively. The change in the structural and mechanical properties, the natural loss of tubers under various storage methods was investigated. It was determined that after 7 days of storage in the pantry of vegetables, the mechanical strength of Jerusalem artichoke tubers decreases, variety: INT by 26,8, NVIR by 30,0, SK by 31,25, respectively after 14 days of storage by 49,3 52,5 and 55,62, respectively after 90 days of storage in the refrigerator by 31,87 38,31 and 39,37, respectively after 180 days of storage in the freezer and defrosting in air by 80,62 83,12 and 86,8, respectively. The industry average rate of return on sales of Jerusalem artichoke tubers is 40.