PENAMBAHAN BUBUK DAN BUBUR KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DALAM PEMBUATAN PUDDING

Latar Belakang: Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang banyak disukai oleh masyarakat. Pada umumnya pudding dibuat dari buah segar akan tetapi ternyata beberapa kulit buah dapat digunakan juga, salah satunya yaitu kulit buah naga. Tujuan: untuk menganalisis karakteristik, daya terima, aktifitas antioksidan dan umur simpan puding kulit buah naga. Metode: desain penelitian yang digunakan yaitu penelitian experimental design yang membandingkan dua kelompok dengan penambahan bubur kulit buah naga (225 ml, 300 ml) dan bubuk (1gr, 2gr). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK). Hasil uji statistik menggunakan analisis ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT didapatkan hasil adanya beda nyata pada indikator rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil: uji hedonik didapatkan daya terima masyarakat tertinggi pada sampel F3 (225ml bubur kulit buah naga) dengan skor warna 2,63 (suka), rasa 2,77 (suka), aroma 2,46 (suka) dan tesktur 2,46 (suka). Hasil uji aktivitas antioksidan didapatkan paling tinggi aktivitas antioksidannya yaitu sampel F2 (2gr bubuk buah naga) dengan aktivitas antioksidan 159,45 ppm. Kesimpulan: Puding kulit buah naga dapat diterima oleh masyarakat dan terdapat aktivitas antioksidan, oleh karena itu faktor pengolahan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan.

PENURUNAN KONSENTRASI KLOROFIL KRIM SUP CAULERPA RACEMOSA YANG DIKERINGKAN DENGAN VACUUM DRYING OVEN

Caulerpa racemosa adalah salah satu spesies alga hijau yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku krim sup. Nilai tambah krim sup tersebut adalah adanya kandungan klorofil sebagai senyawa bioaktif dan sebagai pewarna alami. Permasalahn yang terjadi adalah klorofil tidak tahan terhadap panas pada saat pengolahan. Vacuum drying oven menjadi solusi untuk mengurangi kerusakan klorofil akibat pemanasan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu terhadap kandungan klorofil pada proses pengeringan krim sup yang terbuat dari Caulerpa racemosa dengan menggunakan vacuum drying oven. Tahapan penelitian ini meliputi, pembuatan krim sup, pengeringan, ekstraksi klorofil, dan analisis klorofil. Hasil penelitian ini diperoleh empat variasi suhu yakni 60, 70,80, dan 90ºC. Kandungan klorofil paling tinggi pada pengeringan dengan suhu 60ºC, dengan komposisi klorofil a (2,0786 µg/mL), klorofil b (1,8742 µg/mL), dan total klorofil (3,9528 µg/mL). Paparan panas menyebabkan klorofil menjadi tidak stabil. Berdasarkan data yang diperoleh dapat disimpulkan suhu optimal dalam mengeringkan krim sup dengan vacuum drying oven adalah 60ºC.

PENGARUH SUBSTITUSI BONGGOL PISANG (MUSA PARADISIACA) DAN PERENDAMAN KITOSAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN MUTU TEMPE

The present study was to evaluate nutrition of tempeh made from banana tuber as soybean substituted. The soy beans and banana tuber were soak in 2% of chitosan as preservative before being mixed. Three formulations of soybean and banana tuber mixture: 70%+30% (TB1); 60%+40% (TB2) and 50%+50% (TB3), were established. For each formulations the parameter were evaluated: water content, ash, protein, fat, carbohydrate, fiber and pH. The result of three formulas analysis will compare with the control (100% soybeans). The water content from three formulas were under Indonesia’s National Standard for tempeh (3144:2015), it was more than 65%. The substitution soybean with banana tuber was not influence of ash content compared with the control. Otherwise the protein were decrease in the three formulas. The lowest percentage of fat is showed in TB3. The best carbohydrate result was obtained in TB3. The highest percentage of fiber was obtained in TB3. The pH was decreased in three formulas. In the Least Significant Difference (LSD) analysis, substitute of soybeans with banana tuber and 2% chitosan treatment were influence the water content, protein, fat, fiber and pH.

THE EFFECT OF EGGPLANT JUICE TO THE THICKNESS OF AORTIC WALL IN WHITE RAT

Atherosclerosis is a complex chronic disease characterized by the accumulation of lipids within arterial walls. Delphinidin-3-(p-coumaroylrutinoside)-5-glucoside (nasunin), an anthocyanin, was isolated as purple-colored crystals from eggplant peels. Nasunin protection against induced lipid peroxidation in rat. The aim of study was to determine the effect of eggplant juice to the thickness of aortic wall of white rat with atherogenic diet. This true experimental laboratoric study using control group post test design performed in white rat that placed in pharmacologic laboratory of Brawijaya University. Sampling was carried out by completely random sampling with 25 rats for the total sample. Data were processed and analyzed using SPSS 16. Statistical test using one-way ANOVA and continuing with post hoc Tukey. The result showed there was a significant effect between positive control of diet atherogenic with the dosage I (1,3 gr/3 ml), dosage II (2,6 gr/3 ml), and dosage III (5,2 gr/3 ml) of eggplant juice to aorta wall thickness (p=0,000;p<0,05) . We can conclude that the effective dosage of eggplant juice for reducing the progression of aortic wall thickening is dosage III (5,2 gr/3 ml).

KADAR SERAT PANGAN DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS BEKATUL JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG BAMBARA

Pola makan rendah serat menjadi salah satu resiko yang dapat menyebabkan terjadinya obesitas. Menurut RISKESDAS (2018) prevalensi obesitas pada usia >18 tahun meningkat menjadi 21,8%. World Health Organization (WHO) menganjurkan konsumsi serat yang cukup berkisar 25-30 gram/hari sesuai dengan umur. Pada penerapan sebenarnya asupan serat masyarakat Indonesia rata-rata 10,5g/hari. Pangan lokal yang memiliki kadar serat yang tinggi adalah bekatul jagung dan kacang bambara. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul jagung, tepung terigu, margarin dan telur ayam. Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua pengulangan. Formula dibedakan menjadi 4 dengan masing-masing tingkat perbandingan bekatul jagung dengan penambahan tepung kacang bambara sebesar F0 (100%:0), F1 (80%:20&), F2 (70%:30), dan F3 (60%:40%). Hasil analisis uji organoleptik penambahan tepung kacang bambara berpengaruh nyata (p<0,05) pada tingkat kesukaan panelis pada atribut warna dan pada uji proksimat dan kadar serat pangan penambahan tepung kacang bambara berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein dan kadar serat pangan crackers. Formula 3 merupakan formula terpilih yang memiliki kadar air (7,99%), kadar abu (2,43%), kadar karbohidrat (51,61%), kadar lemak (26,9%), kadar protein (11,06%) dan kadar serat pangan (21,17%).

PEMANFAATAN COFFEE HUSK DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH DURIAN SEBAGAI COFFEE HUSK LEATHER

Kopi merupakan salah satu komoditi yang tingkat produksinya di Indonesia sangat tinggi, sehingga menempatkan Indonesia sebagai produsen kopi terbesar nomor empat di dunia. Produksi kopi yang tinggi akan menyebabkan limbah hasil samping pengolahan kopi juga meningkat. Salah satu limbah yang dihasilkan adalah coffee husk. Pemanfaatan Coffee husk dalam bidang pangan masih sangat terbatas sehingga memberikan peluang untuk dimanfaatkan menjadi produk fruit leather. Fruit leather merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan hingga kadar air berkisar 10-15%. Leather dengan bahan 100% coffee husk tidak dapat membentuk tekstur yang kenyal karena pembentukan gel yang tidak kokoh akibat kandungan pektin pada coffee husk yang hanya sebesar 1.6% sehingga untuk memperbaiki tekstur leather tersebut ditambahkan pektin dari bubur kulit buah durian. Kulit buah durian memiliki kandungan pektin sebesar 9.16%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan bubur kulit buah durian dengan konsentrasi (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, pH, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaan konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,39 – 3,49), peningkatan kadar air (9,08 – 13,45), penurunan aktivitas air (0,60 – 0,56), peningkatan nilai gumminess (31,13 – 736,61). Rentang nilai lightness (25,88 – 31,59), chroma (2,40 – 8,98), dan hue (179,89° - 12,95°). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi penambahan kulit buah durian sebesar 40%.

KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Margarin merupakan produk lemak setengah padat yang merupakan emulsi dengan tipe water in oil (w/o) yaitu fase air berada di dalam fase minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 persen lemak sisanya adalah air dan bahan aditif. Penelitian ini menggunakan lemak kakao dan minyak Virgin Coconut Oil (VCO) sebagai sumber lemak dan minyak sebagai bahan baku pembutan margarin. Pembuatan margarin menggunakan proses blending, yaitu menyatukan dua titik leleh lemak dan minyak yang berbeda sehingga titik leleh nya berada diantara keduanya. Margarin yang dihasilkan ini tidak memiliki warna seperti margarin komersil yang dijual dipasaran, karena tidak adanya penambahan pewarna dalam proses pembuatannya. Dalam penelitian ini pemberian warna alami pada margarin menggunakan bubuk angkak, sehingga warna margarin yang dihasilkan berwarna kemerahan. Hasil penelitian menunjukkan margarin dengan penambahan bubuk angkak tidak memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia margarin yang dihasilkan. Margarin yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-3541-2002.

STUDY ON SUBSTITUTION OF Moringa Oleifera FLOUR AND BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus altilis) IN MAKING SUPPLEMENTARY FOODS FOR PREGNANT WOMEN

This research aims to determine the organoleptic properties and nutritional value of the biskuit formulation by substituting Moringa leaf flour and breadfruit flour as a modified form of PMT biskuits for pregnant women. The breadfruit flour which has a high carbohydrate and fiber content and moringa flour have rich in iron can be used in substituting biskuits as supplementary food for pregnant women. This study used a completely randomized design with four variations of biskuit formulation with breadfruit and moringa flour substitutions, namely F0 (kontrol), F1 (20 g moringa flour: 40 g breadfruit flour), F2 (15 g moringa flour: 30 g flour. breadfruit), F3 (10 g moringa flour: 20 g breadfruit flour). Data were analyzed using ANOVA and followed by Mann Whitney at the 95% confidence level (α: 0.05). The results showed that difference based on the supplementary food biskuit formulation of pregnant women with Moringa leaf flour and breadfruit flour on color, aroma, texture, and taste. The results of the organoleptic test on biskuits showed that F0 was the most preferred in terms of color, taste, aroma, and texture. The higher of moringa flour and breadfruit flour substitution , the lower the overall preference for the resulting biskuits. Based on the results of the proximate biskuit test, it is known that the F1 formulation has the highest energy content, protein content, fat content, ash content, and iron content compared to other formulations. The water content and carbohydrate content of F1 formulation biskuits had the lowest levels.

PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK

Minyak goreng yang dipanaskan pada suhu tinggi dan dilakukan secara berulang dapat menurunkan kualitas dan mengubah karakteristik fisiko-kimianya. Oksidasi merupakan salah satu reaksi akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, control, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferl, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa kadar FFA, angka TBA, dan viskositas minyak semakin rendah seiring dengan besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness, kadar air, warna dan TBA dilakukan terhadap kerupuk bawang hasil penggorengan. Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.

PENGARUH KONSENTRASI Carboxymethyl Cellulose (CMC) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KOPI DENGAN CARRIER LABU KUNING (Curcubita moschata Duchesne)

Selai merupakan produk pangan berbahan dasar buah yang ditambahkan air dan gula dan diproses hingga diperoleh konsistensi sesuai. Kopi adalah bahan yang dapat digunakan untuk membuat selai. Produktivitas kopi di Indonesia tinggi namun konsumsinya masih sangat rendah. Perlu ditambahkan carrier dan pengental agar diperoleh karakteristik fisik selai yang diinginkan. Pada penelitian ini digunakan Labu kuning (Curcubita moschata Duchesne) sebagai carrier dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) sebagai pengental. CMC memiliki rentang pH yang cukup luas, yaitu 3-11 dengan pH optimum 5-10 sehingga dapat digunakan pada selai kopi yang memiliki pH 5-6. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi CMC, yaitu 0,60% (P1); 0,90% (P2); 1,20% (P3); 1,50% (P4); 1,80% (P5); 2,10% (P6) dari berat bubur buah. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Perlakuan terbaik diperoleh dengan menghitung luas segitiga dari parameter Aw, rasa, aroma, mouthfeel. Parameter lain yang diuji yaitu daya oles, viskositas, sineresis, dan warna. Berdasarkan hasil penelitian diketahui ada pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kopi dengan carrier labu kuning. Peningkatan konsentrasi CMC menyebabkan penurunan Aw, daya oles dan sineresis serta peningkatan viskositas. Rata-rata kesukaan konsumen terhadap rasa 3,82-4,11, mouthfeel 4,28-4,82, aroma 4,24-5,14 dengan skala skor 1-7. Perlakuan terbaik dengan luas segitiga 68,0353, Aw 0,930, daya oles 24,91 cm2, viskositas 9442,25 cP, sineresis 5,06-12,53%, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa agak tidak suka, mouthfeel netral, aroma agak suka adalah selai dengan konsentrasi CMC 0,60%.