ANALYSIS OF FACTORS DETERMINING THE VISCOSITY OF LIQUID LECITHINS

В последние годы в Российской Федерации растет объем производства жидкого лецитина – одного из наиболее технологически функциональных и широко востребованных пищевых ингредиентов природного происхождения. Несмотря на то, что в нормативных документах уровень вязкости относится к рекомендуемым показателям, периодически наблюдаются проблемы, связанные с повышением вязкости лецитинов в процессе хранения. Высокая вязкость ухудшает технологические свойства, что ограничивает использование таких лецитинов в пищевых технологиях. Поэтому исследование причин возрастания вязкости лецитинов в процессе хранения и определение возможных способов ее снижения актуально. Задачи исследования включали: анализ факторов, определяющих реологические свойства лецитинов; выявление механизмов повышения вязкости лецитинов в процессе хранения; рассмотрение существующих способов кондиционирования лецитинов по вязкости. Объектом исследования были образцы соевых, подсолнечных и рапсовых жидких лецитинов различной вязкости, произведенных на отечественных маслоперерабатывающих предприятиях. Установлено, что реологические свойства лецитинов обусловлены уровнем содержания влаги, нерастворимых в ацетоне веществ, ионов металлов и значением кислотного числа. Формирование реологических свойств лецитинов происходит в результате взаимодействий входящих в их состав компонентов, основными из которых являются фосфолипиды, нейтральные липиды и минорные сопутствующие вещества. Рассмотрены используемые за рубежом основные способы кондиционирования лецитинов по вязкости – введение в их состав рафинированных дезодорированных растительных масел, дистиллированных жирных кислот и ионов поливалентных металлов в виде водорастворимых солей – и факторы их ограничения. Результаты исследования могут использоваться в масложировой отрасли при анализе технологических процессов получения лецитина. In recent years, the volume of production of liquid lecithin – one of the most technologically functional and widely demanded food ingredients of natural origin-has been growing in the Russian Federation. In regulatory documents, the viscosity level refers to the recommended indicators, but periodically there are problems associated with an increase in the viscosity of lecithins during storage. High viscosity degrades technological properties, which limits the use of such lecithins in food technologies. Therefore, the study of the causes of increasing the viscosity of lecithins during storage and determining possible ways to reduce it is relevant. The research objectives included: analysis of factors that determine the rheological properties of lecithins; identification of mechanisms for increasing the viscosity of lecithins during storage; consideration of existing methods for conditioning lecithins by viscosity. The object of the study was samples of soy, sunflower and rapeseed liquid lecithins of various viscosities produced at domestic oil processing enterprises. It is shown that the rheological properties of lecithins are determined by the level of moisture content, substances insoluble in acetone, metal ions, and the value of the acid number. The main methods used abroad for conditioning lecithins by viscosity – the introduction of refined deodorized vegetable oils, distilled fatty acids and polyvalent metal ions in the form of water-soluble salts and their limiting factors are considered. The results of the study can be used in the fat and oil industry in the analysis of technological processes for obtaining lecithin.