Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Pada Pembuatan Roti Tawar Terhadap Daya Terima Konsumen

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar terhadap daya terima konsumen yang meliputi aspek eksternal (volume dan warna kulit luar), aspek internal (remah / pori-pori, warna remah, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Januari hingga Desember 2020. Uji organoleptik dilakukan pada 25 orang panelis tidak terlatih. Hasil dari deskriptif data menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras hitam sebanyak 10% adalah yang paling disukai oleh konsumen pada semua aspek, dengan rata-rata untuk aspek volume 4,52; aspek warna bagian luar 4,24; aspek remah/ pori-pori 4,16; aspek warna remah 4,12; aspek aroma 4,32; aspek rasa 4,40 dan aspek tekstur 4,48 dimana pada semua aspek menunjukkan berada pada rentangan kategori suka hingga sangat suka. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung beras hitam pada pembuatan roti tawar dengan persentase 10%, 20%, dan 30% terhadap daya terima panelis pada semua aspek yaitu aspek volume, warna bagian luar atau kerak, remah/pori-pori, warna remah, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji Tuckeys menunjukkan bahwa roti tawar substitusi tepung beras hitam dengan persentase 10% dan 20% adalah yang disukai konsumen, dengan formula yang disarankan substitusi sebesar 20% sebagai optimalisasi pemanfaatan beras hitam.

Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies

Cookies are one of the food products that are popular with the public. The raw material for making cookies is wheat flour, which is still imported from abroad and year by year the number of imports from abroad continues to increase. Utilization of avocado seed flour will reduce the use of wheat flour and can also reduce waste from avocados. The main factor in fulfilling the quality of a product can be assessed based on the appearance of the product, the taste of the product, and the nutritional value of a product. This study aims to analysed the level of preference (taste, aroma, texture, and colour) of cookies through organoleptic tests. The design of this study used an experimental study using the RAL (Completely Randomized Design) method with two replications. Avocado seed flour substitution formulation in 4 treatments, namely control (P1), 30% (P2), 50% (P3) and 70% (P4). The research location is at the State University of Medan. The subjects (untrained panellists) of this study were 25 people. The data from the organoleptic test were analysed descriptively using the percentage of respondents' acceptance from each treatment level and to determine the effect of avocado seed flour substitution on the treatment, Kruskal Wallis statistical analysis was used. The results of this study indicate that the best formula for cookies with 50 percent substitution of avocado seed flour obtained an average value of 1.2 for taste, 0.3 for colour, 0.6 for texture, and for aroma 0.3 with a total value of 2, 4. Based on the results of the Kruskal Wallis test, it is known that there is a significant difference in perception seen from the level of preference for colour, aroma, taste, and texture of avocado seed flour cookies (p = 0.000).

Pengaruh Penggunaan Cairan (Susu UHT, Santan Segar, dan Santan Instan) pada Pembuatan Macaroni Schotel Terhadap Daya Terima Konsumen

ABSTRACT The objective of this study was to determine and analyze the effect of the usage of liquid (UHT milk, fresh coconut milk, and instant coconut milk) on Macaroni Schotel on consumer acceptance based on aspects of color, taste, aroma, and texture. This research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of Food & Nutrition Program, State University of Jakarta. When the study began in October 2019 until March 2020. The method used was an experimental method. The sample in this study was a Macaroni Schotel with the usage of 400ml liquid (UHT milk, fresh coconut milk, and instant coconut milk) tested on 30 untrained panelists who assessed all aspects. Based on the results of hypothesis analysis using the Friedman test on aspects of color, taste, and texture showed the effect of the usage of liquid (UHT milk, fresh coconut milk, and instant coconut milk) to the making of Macaroni Schotel does not have a signficant effect on consumer’s acceptance so the formula for using the coconut milk must be tested again to gain better results.

Pengaruh Lama Penyeduhan Terhadap Kualitas dan Jumlah Padatan Minuman Kopi Seduh Dingin Kopi Arabika Flores Bajawa

Kopi merupakan salah satu komoditas yang paling sering diperdagangkan di dunia, dikutip dari website oec.world (2018) dengan total perdagangan 30.9 miliar USD. Mengkonsumsi kopi memiliki banyak manfaat positif, dikutip dari jurnal review on health benefit and risk of coffee consumption mengkonsumsi kafein dalam kopi dapat meningkatkan kinerja fisik, membakar lemak, mengurangi resiko stroke, kanker hati dan prostat sebanyak 20%. Dikutip dari jurnal acidity and antioxidant activity of cold brew (2018) minuman kopi seduh dingin memiliki kadar keasaman yang lebih rendah jika dibandingkan dengan minuman kopi yang diseduh menggunakan air panas, sehingga membuatnya menjadi pilihan yang lebih dapat diterima bagi mereka yang menderita GERD (gastroesophageal reflux disease atau asam lambung) dan maag (www.healthline.com, 2018). Penelitian ini bertujuan untuk meneliti lama penyeduhan yang berbeda-beda (6, 12, 18 dan 24 jam) dengan menguji kualitas minuman kopi seduh dingin dari berbagai aspek kualitas seperti aroma, flavor, balance, aftertaste, acidity, sweetness, body dan jumlah padatan terlarut kepada panelis ahli dengan menggunakan metode eksperimen. Hasil penelitian menunjukan terdapat pengaruh sensoris pada kopi seduh dingin dengan lama penyeduhan yang berbeda-beda. Berdasarkan penelitian, kopi seduh dingin dengan lama penyeduhan 24 jam memiliki nilai tertinggi di setiap aspek dibandingkan dengan waktu penyeduhan 6, 12 dan 18 jam. Dimana pada aspek flavor memiliki nilai 7,02 (very good), balanced memiliki nilai 6,93 (good), aftertaste memiliki nilai 7,01 (very good), avidity memiliki nilai 6,85 (good), sweetness memiliki nilai 6,87 (good) dan body memiliki nilai 6,97 (good).

Identifikasi Status Gizi Dan Kebiasaan Makan Atlet Usia Remaja Pada Masa Pendemi Covid-19

Adolescence is a period of growth that has special nutritional needs to support daily activities and growth. Likewise for an athlete, the main problem that is often encountered by national athletes is lack of stamina and endurance. The fatigue factor followed by a slow body recovery process can reduce the athlete’s performance. One of the things that can affect this is nutritional intake. Adolescence is a nutritionally vulnerable age because of rapid growth and if the eating habits is not good, it will have an impact on growth that is not optimal. The purpose of this study was to determine the nutritional status and eating habits of adolescent athletes during the maintenance period of nutritional status. This study used a Cross Sectional Study design. This study carried out anthropometric measurements, measurement of nutritional needs & intake and eating habits of adolescent athletes. The data that has been collected is then analyzed with the help of Microsoft Office Excel software. The results showed that 90% of respondents were in the normal nutritional status category, 5% each were in the mild and severe overweight categories. In the assessment of eating habits, 23% of respondents are in the high category, 9% are in the sufficient category, 59% of respondents are in the less category and 9% are in the low category. And on the assessment of nutritional intake, 18% of respondents were in the normal category, 9% hard mild deficits, 14% moderate deficits and 59% hard severe deficits.

Pengaruh Penerapan Metode Debat Terhadap Keaktifan Peserta Didik Dalam Materi Zat Gizi Sumber Zat Pengatur Di SMKN 32 Jakarta

This study aims to determine the effect of the application of the debate method on the activeness of students in the nutritional content of regulatory substances at SMKN 32 Jakarta, using the Quasi-experimental method. The activeness instrument consists of five lattice indicators of the activeness observation sheet consisting of display, oral, listening, writing and mental with a total of 28 items. The sample of this research was 59 students who were selected by the purposive sampling method. From the data obtained by the experimental class with 29 respondents and the control class with 30 people, the results on visual indicators were 82.74% for activeness in the experimental class and 78.69% for the control class. In the oral indicator as much as 79.59% for activeness in the experimental class and 76.12% for the control class. On the listening indicator as much as 80.12% for activeness in the experimental class and 75.71% for the control class. The writing indicators were 77.98% for activeness in the experimental class and 71.55% for the control class. On mental indicators as much as 75.95% for activeness in the experimental class and 71.67% for the control class. Based on the results obtained, the activeness of students can be ranked according to its indicators, namely indicators of speaking, displaying, writing, listening, and mental. This study found the results of the data analysis were not normally spread, then testing with mann whitney u-test concluded that the method of debate had an effect on the activeness of students in learning the material for the source of regulatory substances. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penerapan metode debat terhadap keaktifan peserta didik dalam materi zat gizi sumber zat pengatur di SMKN 32 Jakarta, menggunakan metode Quasi-eksperimen. Instrumen keaktifan terdiri dari lima indikator kisi-kisi lembar observasi keaktifan yang terdiri dari tampilan, lisan, mendengarkan, menulis, dan mental dengan total 28 butir. Sampel penelitian ini adalah 59 peserta didik yang dipilih dengan metode sampling bertujuan. Dari data yang diperoleh kelas eksperimen dengan jumlah responden 29 orang dan kelas kontrol dengan jumlah 30 orang, mendapatkan hasil pada indikator visual sebanyak 82,74% untuk keaktifan pada kelas eksperimen dan 78,69% untuk kelas kontrol. Pada indikator oral sebanyak 79,59% untuk keaktifan pada kelas eksperimen dan 76,12% untuk kelas kontrol. Pada indikator listening sebanyak 80,12% untuk keaktifan pada kelas eksperimen dan 75,71% untuk kelas kontrol. Pada indikator writing sebanyak 77,98% untuk keaktifan pada kelas eksperimen dan 71,55% untuk kelas kontrol. Pada indikator mental sebanyak 75,95% untuk keaktifan pada kelas eksperimen dan 71,67% untuk kelas kontrol. Berdasarkan hasil yang telah diperoleh keaktifan peserta didik dapat di peringkatkan menurut indikatornya, yaitu indikator berbicara, tampilan, menulis, mendengarkan, dan mental. Penelitian ini mendapatkan hasil analisis data tidak tersebar normal dan dilanjutkan dengan pengujian dengan uji u-man withney, didapatkan hasil bahwa metode debat berpengaruh terhadap keaktifan peserta didik dalam pembelajaran materi zat gizi sumber zat pengatur.

Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Akhir (Final Proofing) Terhadap Kualitas Japanese Milk Bread

This study aims to study the effect of the length of the time of final fermentation (final proofing) in making Japanese Milk Bread. This research was conducted at the Cake and Bread Laboratory of the Catering Education Study Program, Jakarta State University, from February to August 2019, using the experimental method. The difference in the time of the final fermentation used is 50 minutes, 60 minutes and 70 minutes. Quality assessment is carried out by scoring tests on external and internal aspects, namely shape, skin color, skin characteristics, pores, crumb color, texture, taste, and aroma to the somewhat trained panelists namely students of Culinary Education Study Program, Jakarta State University, amounting to 45 people . Quality test results and physical analysis of Japanese Milk Bread products with differences in final fermentation time have a good value from external and internal aspects. On the external aspect, the form of Japanese Milk Bread in the final fermentation of 50 and 60 minutes is in the category of approaching to expand and the final fermentation of 70 minutes is in the assessment between expand and very expand. In the aspect of skin color Japanese Milk Bread with final fermentation of 50, 60, and 70 minutes is in the category of approaching yellowish white. In the aspect of skin color characteristics of Japanese Milk Bread with the final fermentation time of 50, 60, and 70 minutes is in the near-thin category. As for internal aspects, the pore of Japanese Milk Bread with final fermentation of 50, 60, and 70 minutes is in the near-fine evaluation aspect. In the aspect of crumbs of Japanese Milk Bread with 50, 60, and 70 minutes fermentation, the assessment is near the yellowish white. In the aspect of texture of Japanese Millk Bread with the final fermentation time of 50 and 70 minutes, the evaluation is close to soft, and the final fermentation time of 60 minutes is in the category of evaluation between soft and very soft. In the aspect of taste with a final fermentation time of 50, 60, and 70 minutes is in the category of assessment approaching the taste of milk. The evaluation category approaching the scented butter is found in the aspect of Japanese Milk bread aroma with final fermentation of 50 and 60 minutes while the final fermentation of 70 minutes is in the butter scented evaluation category. High dimensional aspect physical test at the final fermentation of 50 minutes is 5 cm; 5.5 cm for 60 minutes final fermentation and 6 cm for 70 minutes final fermentation. The final 70 minute fermentation pore aspect still has small, fine pores and has no air space in the bread. The results of the Kruskal-Wallis test at α=0.05 indicate that there is no influence on the quality of Japanese Milk Bread with the difference in final fermentation time. However, when viewed from the results of physical and physical tests, researchers recommend that Japanese Milk Bread with a final fermentation time of 70 minutes is the best final fermentation time for making Japanese Milk Bread. Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama waktu fermentasi akhir (final proofing) pada pembuatan Japanese Milk Bread. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kue dan Roti Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negerti Jakarta pada bulan Februari sampai dengan Agustus 2019 dengan menggunakan metode eksperimen. Perbedaan lama waktu fermentasi akhir yang digunakan adalah 50 menit, 60 menit, dan 70 menit. Penilaian kualitas dilakukan dengan uji skoring terhadap aspek ekternal dan internal yaitu bentuk, warna kulit, karakteristik kulit, pori, warna remah, tekstur, rasa, dan aroma kepada panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta yang berjumlah 45 orang. Hasil uji kualitas serta analisis fisik terhadap produk Japanese Milk Bread dengan perbedaan waktu fermentasi akhir memiliki nilai yang baik dari aspek eksternal maupun internal. Pada aspek eksternal, bentuk Japanese Milk Bread pada fermentasi akhir 50 dan 60 menit berada pada kategori penilaian mendekati mengembang serta fermentasi akhir 70 menit berada pada penilaian antara mengembang dan sangat mengembang. Pada aspek warna kulit Japanese Milk Bread dengan fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit berada pada kategori mendekati putih kekuningan. Pada aspek karakteristik warna kulit Japanese Milk Bread dengan waktu fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit berada pada kategori mendekati tipis. Sementara untuk aspek internal, pori Japanese Milk Bread dengan fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit berada pada aspek penilaian mendekati halus. Pada aspek warna remah Japanese Milk Bread dengan fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit berada pada kategori penilaian mendekati putih kekuningan. Pada aspek tekstur Japanese Millk Bread dengan waktu fermentasi akhir 50 dan 70 menit berada pada penilaian mendekati lembut, serta waktu fermentasi akhir 60 menit berada pada kategori penilaian antara lembut dan sangat lembut. Pada aspek rasa dengan waktu fermentasi akhir 50, 60, dan 70 menit berada pada kategori penilaian mendekati terasa susu. Kategori penilaian mendekati beraroma butter terdapat dalam aspek aroma Japanese Milk bread dengan fermentasi akhir 50 dan 60 menit sementara pada fermentasi akhir 70 menit berada dalam kategori penilaian beraroma butter. Uji fisik aspek dimensi tinggi pada fermentasi akhir 50 menit adalah 5 cm; 5,5 cm untuk fermentasi akhir 60 menit dan 6 cm pada fermentasi akhir 70 menit. Aspek pori fermentasi akhir 70 menit masih mempunyai pori yang kecil dan halus serta tidak mempunyai ruang udara didalam roti. Hasil uji Kruskal-Wallis pada α=0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh kualitas Japanese Milk Bread dengan perbedaan waktu fermentasi akhir. Namun jika dilihat dari hasil uji kualitas dan fsik peneliti merekomendasikan Japanese Milk Bread dengan waktu fermentasi akhir 70 menit adalah waktu fermentasi akhir terbaik untuk pembuatan Japanese Milk Bread. Kata kunci: Japanese Milk Bread, waktu fermentasi akhir, kualitas

Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Pada Pembuatan Cupcake Terhadap Daya Terima Konsumen

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh penambahan tepung daun kelor pada pembuatan cupcake terhadap daya terima konsumen berdasarkan aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidkan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Dengan waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2019 hingga Desember 2019. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah cupcake dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 5%, 10%, dan 15% kemudian diujikan kepada 30 panelis agak terlatih yang menilai keseluruh aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis dengan menggunakan uji Friedman dan uji Tuckey pada aspek warna, rasa, dan tekstur menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung daun kelor pada cupcake. Sedangkan pasa aspek aroma tidak terdapat pengaruh. Kesimpulan hasil penilaian organoleptik secara umum bahwa cupcake dengan penambahan tepung daun kelor yang paling disukai oleh konsumen dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur terletak pada persentase penambahan 5%.

Subtitusi Kuning Telur dengan Tahu dalam Pembuatan Kue Pukis

This research will use the substitution knows as egg yolks because the know do not contain cholesterol. This research uses experimental methods 1 product control which is a cake which uses yellow egg Pukis 100% and 3 treatment products namely cakes using Pukis 30% Tofu, 60% Tofu, 90% Tofu. Data obtained by spreading detailed questionnaire to two groups, the first is a group of expert panelists as many as 5 people to know of the difference between the control and treatment of products product group, the panelists are not trained as many as 25 people to find out if it can be accepted by the community. The results obtained through the test anova is there is no noticeable difference in terms of texture, the taste, the smell, the color of the product control and treatment products. test your favorite product that is most preferred treatment 90% Tofu the value of 2.92, treatment 60% Tofu the value of 2.89, treatment of 30% with a value of 2.82, and control products with a value of 2.69. Penelitian ini akan menggunakan tahu sebagai subtitusi kuning telur karena tahu tidak mengandung kolesterol. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental 1 produk kontrol yang merupakan kue Pukis yang menggunakan kuning telur 100% dan 3 produk perlakuan yaitu kue Pukis menggunakan 30% tahu, 60% tahu, 90% tahu. Data diperoleh dengan menyebarkan kuisioner kepada 2 kelompok, yang pertama ialah kelompok panelis ahli sebanyak 5 orang untuk mengetahui adanya perbedaan antara produk kontrol dan produk perlakuan, kelompok panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang untuk mengetahui apakah dapat diterima oleh masyarakat awam. Hasil yang diperoleh melalui uji anova adalah tidak terdapat perbedaan yang nyata dari segi tekstur, rasa, aroma, warna dari produk kontrol dan produk perlakuan. uji kesukaan produk yang paling disukai adalah perlakuan 90% tahu dengan nilai 2,92, perlakuan 60% tahu dengan nilai 2.89, perlakuan 30% dengan nilai 2.82, dan produk kontrol dengan nilai 2.69.

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea Mays L.) Pada Pembuatan Kue Semprit Terhadap Daya Terima Konsumen

The objective of the research is to study the influence corn flour substitute on making semprit cookies with different percentages towards consumer acceptability. This research conducted on Pastry and Bakery Laboratory, Vocational Education in Culinary Arts, State University of Jakarta since September 2019 until August 2020. This research uses experiment method. Consumer acceptability test done by 20 not trained panelists to assess of semprit cookies covering aspects colors, flavor, tastes, and textures semprit cookies. Hypothesis test result using Friedman Test with significant level a = 0.05 continued with Tuckey’s Test show that there is influence on semprit cookies substitute with corn flour on colors aspects percentages 35%, 50%, and 65% towards consumer acceptability. The result of taste and texture aspects also shows there is influence of semprit cookies with corn flour substitute towards consumer acceptability. While in aroma aspects there is no influence of semprit cookies substitution corn flour towards consumer acceptability. Based on consumer acceptability test noted that the most preffered product on semprit cookies with corn flour substitute is semprit cookies with percentages 50%. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung jagung pada pembuatan kue semprit dengan persentase yang berbeda terhadap daya terima konsumen. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak September 2019 hingga Agustus 2020. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Uji daya terima konsumen dilakukan pada 20 panelis agak terlatih untuk menilai kue semprit meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur kue semprit. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikan a = 0.05 dan dilanjutkan dengan uji Tuckey menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pada kue semprit substitusi tepung jagung pada aspek warna dengan persentase 35%, 50%, dan 65% terhadap daya terima konsumen. Hasil pada aspek rasa dan tekstur juga menunjukkan adanya pengaruh kue semprit substitusi tepung jagung terhadap daya terima konsumen. Sedangkan pada aspek aroma tidak terdapat pengaruh substitusi tepung jagung terhadap daya terima konsumen. Berdasarkan hasil uji daya terima konsumen diketahui bahwa produk yang paling disuka pada pembuatan kue semprit substitusi tepung jagung adalah kue semprit dengan substitusi tepung jagung dengan persentase 50%.