Исследована комплементарность белка льняного жмыха с белком ряда семян и зерна бобовых культур с целью создания пищевых добавок повышенной биологической ценности для использования в индивидуальном,функциональном, специализированном и спортивном питании. Произведен расчет аминокислотных скоров белка зерна продуктов растениеводства по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ 2013 г. для человека (без учета усвояемости). По общему уровню белка и основным показателям льняной жмых существенно уступает только соевому жмыху и обрушенному люпину. Однако белок семян льна неполный. Разработан алгоритм оптимизации пятикомпонентных пищевых белковых систем по критерию максимума минимального аминокислотного скора лимитирующих аминокислот смеси. Программа расчета рационального состава белковых смесей выравнивает скоры лимитирующих аминокислот двух компонентов при ограничениях на содержание остальных трех компонентов. Определено, что идеальный белок (18–20%) получается при смешивании льняного жмыха с продуктами переработки зерна амаранта с долей льна (д. л.) 13–27%. Смеси льняного жмыха (ЛЖ) с нутом (Н) и люпином обрушенным (ЛО) с д. л. 37,0 и 6,5% соответственно имеют меньшее общее содержание белка, чем каждая компонента в отдельности, например, %: (ЛЖ + Н) 28, (ЛЖ + ЛО) 39, ЛЖ 31, ЛО 40. Однако смеси содержат большее количество эталонного белка: (ЛЖ + Н) 28%; (ЛЖ + ЛО) 37,6%. Для сравнения, содержание эталонного белка в продукте составляет, %: ЛЖ 23,3; ЛО 36,7; Н 25,0. Установлено, что высокое содержание белка в жмыхе, полученном из семян льна, позволяет создавать смеси с зернобобовыми продуктами, чей белок комплементарен льняному белку, иполучать пищевые системы с белком улучшенного аминокислотного профиля.
The complementarity of flaxseed cake protein with the protein of a number of seeds and legume grains was studied in order to create food additives of increased biological value for use in individual, functional, specialized and sports nutrition. The calculation of the amino-acid score of the grain protein of some leguminous crops in relation to the FAO/WHO 2013 reference protein for humans (excluding digestibility) was made. In terms of the overall protein level and main indicators, flaxseed cake is significantly inferior only to soy cake and collapsed lupine. However, the protein of flax seeds is incomplete. An algorithm for optimizing five-component food protein systems based on the criterion of the maximum of the minimum amino-acid score of the limiting amino acids of the mixture is developed. The program for calculating the rational composition of protein mixtures equalizes the scores of limiting amino acids of two components with restrictions on the content of the other three components. It was determined that the ideal protein (18–20%) is obtained by mixing flaxseed cake with products of amaranth grain processing with a proportion of flax of 13–27%. Mixtures of flaxseed cake (FC) with chickpeas (Ch) and collapsed lupine (CL) with a proportion of flax of 37,0 and 6,5%, respectively, have a lower total protein content than each component separately, for example, %: (FC + Ch) 28, (FC + CL) 39, FC 31, CL 40. However, the mixtures contain more of the reference protein: (FC + Ch) 28%; (FC + CL) 37,6%. For comparison, the reference protein content in the product is, %: FC 23,3; CL 36,7; Ch 25,0. It was found that the high protein content in the cake obtained from flax seeds makes it possible to create mixtures with leguminous products whose protein is complementary to flaxseed protein, and to obtain food systems with protein of an improved amino acid profile.
Influence of macro and microelements on the biological value of wheat grain
