Рассмотрены аспекты применения вторичного продукта сокового производства – выжимок из тыквы, полученных конвективным вакуумным высушиванием при температуре, не превышающей 50°С, в качестве обогащающего пищевыми волокнами сырьевого ингредиента рецептуры крекера. Дана характеристика высушенных выжимок из тыквы сорта Мускатная. Приведены результаты исследования влияния порошка из выжимок тыквы дисперсностью от 63 до 125 мкм на хлебопекарные свойства муки – количество и качество клейковины, автолитическую активность. Обоснование рецептуры крекера с повышенным содержанием пищевых волокон и β-каротина проведено методом математического планирования – полный факторный эксперимент 22 с последующей оптимизацией методом ридж-анализа. Разработана производственная рецептура. Апробация разработанной рецептуры показала, что крекер с выжимками из тыквы в количестве 11,34 г/100 г муки имеет отличительные органолептические характеристики, обусловленные привкусом и ароматом тыквы, по физико-химическим показателям соответствует требованиям межгосударственного стандарта, по составу, г/100 г, пищевых волокон (3,4) и β-каротина (2,9) может быть отнесен к продукту – источнику пищевых волокон с высоким содержанием β-каротина.
The aspects of the use of the secondary product of juice production – pumpkin pomace obtained by convection vacuum drying at a temperature not exceeding 50°C, as an enriching raw ingredient of the cracker formulation with food fibers are considered. The characteristics of dried pumpkin pomace of Muscatnaya variety are given. The results of the study of the influence of pumpkin pomace powder dispersion from 63 to 125 microns on the baking properties of flour – the quantity and quality of gluten, autolytic activity are adduced. The substantiation of the cracker formulation with high content of dietary fibers and β-carotene was carried out by the method of mathematical planning – a complete factorial experiment 22 with subsequent optimization method by ridge analysis. The production formulation is developed. Approbation of the developed formulation showed that the cracker with pumpkin extracts – 11,34 g/100 g of flour has distinctive organoleptic characteristics due to the taste and aroma of pumpkin, on physical and chemical indicators meets the requirements of the interstate standard, by composition, g/100 g, dietary fiber (3,4) and β-carotene (2,9) can be attributed to the product – a source of dietary fiber with a high content of β-carotene.
Physical and chemical stability of β-carotene nanoemulsions during storage and thermal process
