TECHNOLOGY OF SOFT CHEESE WITH A HIGH CONTENT OF DIETARY FIBER

Разработана рецептура мягкого сыра с повышенным содержанием пищевых волокон за счет внесения отрубей. Для исследования взяты овсяные, пшеничные и ржаные отруби. Рассмотрено 3 способа внесения отрубей на разных технологических стадиях приготовления сыра: образец 1 – перед пастеризацией молока; образец 2 – перед внесением фермента; образец 3 – в готовое сырное зерно. Сыр изготовлен по технологии мягкого сыра (МС) типа «Славянский». Дозировка: на порцию сыра массой 50 гнеобходимо 3 готрубей без учета 3–5% потерь. Определено влагопоглощение овсяных отрубей (ОО) в воде и молоке, %: при температуре t 35°С – 670 и 446, при t 75°С – 840 и 560 соответственно. У пшеничных отрубей влагопоглощение ниже, %: при t 35°С – 760 и 506, при t 75°С – 800 и 533 в воде и молоке соответственно. Физико-химический анализ отрубей: массовая доля, %, пищевых волокон (ПВ) пшеничных, овсяных и ржаных отрубей составила соответственно 60,0; 66,6 и 63,3. Наибольшее содержание ПВ определено в ОО (66,6%). Максимальную оценку дегустаторов получил образец 2 МС. Равномерное распределение отрубей в образце 2 повлияло на его консистенцию и форму, которая сохранялась в течение 12 ч. Установлено, что для получения МС с повышенным содержанием ПВ необходимо добавлять ОО в количестве 6 г/100 г молочной смеси до внесения фермента в заквашенное молоко. Исследования показали возможность создания нового вида молочного продукта с заданными составом и свойствами. A recipe for soft cheese with an increased content of dietary fiber due to the introduction of bran has been developed. Oat, wheat and rye bran were taken for the study. Three ways of bran application at different technological stages of cheese preparation are considered: sample 1 – before pasteurization of milk; sample 2 – before introduction of the enzyme; sample 3 – in the finished cheese grain. The cheese is made using the technology of soft cheese of the «Slavyanskiy» type. Dosage: for a portion of cheese weighing 50 g, you need 3 g of bran without taking into account 3–5% of losses. Moisture absorption of oat bran in water and milk was determined, %: at t 35°C – 670 and 446, at t 75°C – 840 and 560, respectively. In wheat bran, moisture absorption is lower, %: at t 35°C – 760 and 506, at t 75°C – 800 and 533 in water and milk, respectively. Physical and chemical analysis of bran: the mass fraction, %, of dietary fibers of wheat, oat and rye bran was 60,0; 66,6 and 63,3, respectively. The highest content of dietary fiber is found in oat bran (66,6%). The maximum rating of tasters was given to sample 2. The uniform distribution of bran in sample 2 affected its consistency and shape, which was preserved for 12 h. It is established that to obtain soft cheese with a high content of dietary fiber, it is necessary to add oat bran in the amount of 6 g/100 g of the milk mixture before adding the enzyme to the fermented milk. Research has shown that it is possible to create a new type of dairy product with a given composition and properties.