Profil Bakteri Asam Laktat dan Evaluasi Sensori dari Tempe Bungkus Daun Jati yang Disuplementasi dengan Daun Kelor

Tempe bungkus daun jati merupakan produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang kaya protein, serat, dan vitamin yang sangat popular di Kabupaten Blora, Jawa Tengah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada tahapan perendaman dan peragian dalam proses produksi tempe terhadap profil bakteri asam laktat (BAL) dan tingkat kesukaan. Daun kelor segar dan serbuk disuplementasikan dengan variasi konsentrasi pada proses produksi tempe kacang kedelai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun kelor tidak menghambat aktivitas pertumbuhan dari kapang Rhizopus. Penambahan serbuk daun kelor sebanyak 1x dan 2x (b/b) dari total jumlah ragi pada proses peragian menghasilkan tekstur tempe yang kompak. Semakin tinggi konsentrasi air perasan daun kelor dalam proses perendaman, jumlah total bakteri asam laktat menurun hingga 103 CFU/g. Profil BAL dari tempe bungkus daun jati dengan ataupun tanpa suplementasi daun jati mengandung BAL dari genus Weissella. Tempe bungkus daun jati dengan suplementasi 1x (b/b) serbuk daun kelor sangat berpotensi untuk disosialisasikan sebagai pangan fungsional kepada masyarakat.Lactic Acid Bacteria Profile and Sensory Evaluation of Teak Leaf-Wrapped Tempeh Supplemented with Moringa LeavesAbstractTempeh wrapped in teak leaves is a traditional Indonesian fermented food product that is rich in protein, fiber, and vitamins which is very popular in Kabupaten Blora, Central Java. This study aimed to investigate the effect of Moringa leaves addition in the soaking and fermentation stages of tempeh production towards the profile of lactic acid bacteria (LAB) and the level of respondent acceptance. Fresh and powdered leaf was supplemented in various doses to soybean tempeh production. As results, Moringa leaves did not inhibit the growth of Rhizopus. The addition of Moringa leaf powder as much as 1x and 2x (w/w) of the total amount of yeast in the fermentation process produced a compact tempeh texture. The higher the concentration of Moringa leaf juice in the soaking process reduced total number of lactic acid bacteria to 103 CFU/g. LAB profile of teak leaf-wrapped tempeh with or without teak leaf powder supplementation contained LAB that belongs to the genus Weissella. Teak leaf-wrapped tempeh supplemented by 1x (w/w) Moringa leaf powder has a potential value to be socialized as functional food to the community.

Pengemas Kertas Aktif Dengan Penambahan Minyak Atsiri Jahe (Zingiber officinale Rosc)

Kertas aktif merupakan salah satu pengemas ramah lingkungan yang mampu memperpanjang umur simpan produk. Bahan aktif yang bisa ditambahkan kedalamnya ialah minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan minyak atsiri jahe terhadap sifat fisik, sensoris, antioksidan, dan antimikrobia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi minyak atsiri jahe 0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Pembuatan kertas aktif diawali dengan membuat larutan aktif yang diformulasi dengan minyak atsiri jahe. Kemudian disemprotkan pada kertas saring sehingga diperoleh kertas aktif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata pada laju transmisi uap air (WVTR) kertas aktif terhadap kontrol. Semakin meningkat konsentrasi minyak atsiri menunjukkan pengaruh nyata terhadap ketebalan kertas aktif. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap intensitas aroma. Penambahan minyak atsiri jahe berpengaruh nyata terhadap antioksidan dan antimikroba kertas aktif. Aktivitas antioksidan dalam kertas aktif mengalami peningkatan seiring dengan penambahan konsentrasi minyak atsiri jahe. Perlakuan penambahan minyak atsiri jahe 0,5% memiliki WVTR 10,15 g/m2/jam, ketebalan 0,366 mm, intensitas aroma sedang, aktivitas antioksidan 22,62% dan menghasilkan zona hambat antimikroba 8,27 mm.

Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 yang Berasal dari Inokulum "Daun Waru"

Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 telah berhasil diisolasi dari inokulum "daun waru" terbukti dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang baik namun masih pada skala kecil di laboratorium. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas tempe yang diproduksi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 pada skala pengrajin tempe. Pembuatan tempe dilakukan di produsen tempe di Serpong-Tangerang. Pembuatan tempe dilakukan dengan menggunakan 300 g kedelai yang diinokulasi dengan R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 dan inokulum komersial secara terpisah. Selanjutnya, uji organoleptik, pengukuran aktivitas antioksidan, analisis proksimat dilakukan terhadap setiap tempe yang berhasil diproduksi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cita rasa tempe menggunakan R. microsporus TB32 adalah yang paling disukai panelis. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 dapat menghasilkan tempe dengan kualitas yang sama dengan penelitian sebelumnya dan sesuai dengan syarat mutu tempe berdasarkan SNI 31144:2015 kecuali dalam hal warna. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, dan R. microsporus TB55 menghasilkan tempe berwarna kekuningan. Oleh sebab itu, informasi tentang warna kuning tersebut perlu dikaji lebih lanjut. Kesimpulannya, R. microsporus TB32 adalah inokulum yang paling baik untuk menghasilkan tempe dan dikembangkan sebagai inokulum tempe jika dibandingkan dengan R. microsporus TB23 dan R. microsporus TB55.Quality of Tempeh using Rhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 Originating from the "Waru Leaf" InoculumAbstractRhizopus microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 have been successfully isolated from the "hibiscus leaf" resulting good quality of tempeh but still on laboratory scale. Therefore, this study aims to compare the quality of tempeh produced with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 from the "waru leaf" inoculum in small scale production. Tempe was made in a small scale tempe producer in Serpong-Tangerang. Tempeh was made from 300 g of soybeans. Each tempeh was inoculated with R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, R. microsporus TB55 and commercial inoculum, respectively. Organoleptic test, measurement of antioxidant activity, and proximate analysis were carried out for each tempeh to analyze its quality. The results of this study indicate that the taste of tempeh produced by R. microsporus TB32 was the most preferred by panelists. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced tempe with similar quality as previous studies and in accordance with SNI 31144: 2015 except color performance. R. microsporus TB23, R. microsporus TB32, and R. microsporus TB55 produced yellowish-colored tempeh. In conclusion, R. microsporus TB32 was better tempeh inoculum than R. microsporus TB23 and R. microsporus TB55.

Pendugaan Umur Simpan Tiwul Instan yang Dikemas dalam Aluminium Foil dan Polietilen dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis

Penelitian bertujuan untuk menentukan umur simpan tiwul instan tinggi protein yang dibuat dari tepung ubi kayu dengan perlakuan modifikasi mikrobiawi dan kimiawi yang dikemas dalam kemasan aluminium foil dan plastik polietilen yang dihitung menggunakan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Modifikasi mikrobiawi dilakukan dengan memfermentasi ubi kayu dengan ragi tape 4% dan diinkubasi selama 6 jam, sedangkan perlakuan kimiawi adalah dengan cara merendam ubi kayu dalam larutan soda kue selama 15 menit. Tiwul instan selanjutnya dibungkus dalam kemasan aluminium foil dan kemasan plastik polietilen. Kadar air tiwul dan tekstur dianalisis selama penyimpanan. Pembuatan pola kurva isotherm sorpsi air dan penghitungan masa simpan produk juga dilakukan pada penelitian ini. Hasilnya, tiwul instan perlakuan modifikasi kimiawi pada ubi kayu mempunyai masa simpan sekitar dua kali lipat dari perlakuan modifikasi mikrobiawi, yaitu masing-masing selama 4,88 tahun dan 2,13 tahun (yang disimpan dalam polietilen) serta 8,55 dan 3,89 tahun (yang disimpan dalam aluminium foil). Kesimpulannya, pendekatan titik air kritis dapat dilakukan untuk mendeteksi masa simpan tiwul instan, baik yang dikemas dalam aluminium foil maupun kemasan polietilen yang dapat menghasilkan masa simpan tiwul instan.“High Protein Instant Tiwul” Shelf Life Packed with Aluminum Foil and Polyethylene Using Critical Moisture Content ApproachAbstractThe research aims to determine the shelf life of high protein instant tiwul made from cassava flour with chemical and microbial modification packed in aluminum foil and polyethylene plastic packaging using the acceleration method with the critical moisture content approach. Fermented cassava (at 4% concentration for 6 hours incubation) was used as microbial modification treatment while cassava immersed in baking soda solution for 15 minutes was also applied as chemical modification. Instant tiwul was then packaged using aluminum foil and polyethylene. Moisture content of instant tiwul was determined during storage while water sorption isotherm curve patterns was also generated. Instant tiwul of cassava with chemical modified treatment had twice in shelf life, longer than those of microbial modification treatment, resulting 4.88 and 2.13 years (using polyethylene package) while 8.55 and 3.89 years (using aluminum foil), respectively. As conclusion, critical moisture approach could be used in the detection of shelf life in instant tiwul with polyethylene and aluminum foil packaging.

Kandungan Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Berbasis Kembang Kol (Brassica oleracea var. botrytis) dan Strawberry (Fragaria x ananassa)

Masih kurangnya konsumsi sayuran dan buah yang terjadi di Indoensia saat ini. Kembang kol dan strawberry merupakan sayur dan buah yang mengandung zat gizi dan antioksidan yang berperan penting dalam mengurangi resiko timbulnya berbagai masalah kesehatan. Salah satu upaya dalam meningkatkan konsumsi buah dan sayur dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan kembang kol dan strawberry secara bersamaan yang diolah menjadi produk pangan basah seperti puding. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan gizi, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada puding berbasis kembang kol dan strawberry. Metode penelitian ini menggunakan metode penelitian dan pengembangan (Research and Development) dengan model 4D. Penelitian ini terdiri dari proses pembuatan puding dengan campuran 30% kembang kol dan 25% strawberry, analisis kandungan gizi puding yang terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kalium, natrium, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Hasil analisis kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, natrium dan kalium masing masing sebesar 80,82%, 2,35%, 8,20%, 0,18%, 89,18%, 380,59 mg, dan 278,09 mg, sedangkan aktivitas antioksidan sebesar 229,23%. Puding ini dapat diterima oleh panelis dengan nilai terhadap sifat keseluruhan sebesar 3,7. Kesimpulannya, kembang kol dan strawberry dapat digunakan sebagai formula dalam pembuatan puding yang memiliki kandungan sayuran dan buah.Nutrient content, antioxidant activity and Organoleptic test of Pudding Based on Cauliflower (Brassica oleracea var. Botrytis) and Strawberry (Fragaria x ananassa)AbstractThe lack of consumption of vegetables and fruits is happening in Indonesia at this time. Cauliflower and strawberry are vegetables and fruits that contain nutrients and antioxidants which can play an important role in reducing the risk of various health problems. One effort to increase consumption of fruits and vegetables can be done by utilizing cauliflower and strawberries that are processed into food such as pudding. This study aims to analyze the nutritional content, antioxidant activity and organoleptic tests on cauliflower and strawberry-based pudding. This research used research and development methods using 4D model. This research applied mixture of 30% cauliflower and 25% strawberry in pudding. Nutrients analysis wer done on water content, ash content, protein, fat, calcium, potassium, sodium, antioxidant activity. Organoleptic analysis was also conducted in this research. The results of the analysis of water, ash, protein, fat, carbohydrate, sodium and potassium content were 80.82%, 2.35%, 8.20%, 0.18%, 89.18%, 380.59 mg, 278.09 mg, respectively, while the antioxidant activity achieved 229.23%. This pudding could be accepted by panelists with a total value of 3.7. In conclusion, cauliflower and strawberry could be used in making vegetable and fruit rich pudding.

Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Umbi Dahlia dan Konsentrasi Baking Powder terhadap Karakteristik Fisik Cookies Kaya Serat

Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang disukai disemua kalangan umur. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu, memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi namun mengandung kadar serat yang rendah. Pada penelitian ini tepung umbi dahlia digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk pembuatan cookies kaya serat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan tepung umbi dahlia sebagai substitusi tepung terigu dan konsentrasi baking powder dalam formulasi pembuatan cookies. Rasio tepung umbi dahlia dan tepung terigu pada penelitian ini yaitu 15:85, 30:70, dan 45:55; dan konsentrasi baking powder yang digunakan yaitu 1–3% dari berat tepung. Metode Derringer’s Desirability Function digunakan untuk mendapatkan formula terbaik, dengan membandingkan kedekatan nilai karakteristik fisik cookies yang diberi perlakuan dengan karakteristik fisik cookies kontrol sebagai target. Hasil penelitian ini didapatkan formula terbaik untuk pembuatan cookies kaya serat adalah penggunaan rasio tepung umbi dahlia dan tepung terigu sebesar 30:70 dan penggunaan baking powder konsentrasi 3% dengan nilai total desirability (D) sebesar 0,87. Kesimpulan dari penelitian ini adalah cookies kaya serat berhasil dapat diproduksi dengan menggunakan tepung umbi dahlia dan jumlah penambahannya yang terbaik, dapat ditentukan.Effect of Substitution of Wheat Flour with Dahlia Tuber Flour and Concentration of Baking Powder on Physical Properties of Fiber Rich CookiesAbstractCookies are one of the snacks favored by wide range of consumers’s age. Usually, cookies made from wheat flour, which have high content of carbohydrate and fat but low content of fiber. In the present study, dahlia tuber flour was used to substitute wheat flour to produce fiber rich cookies. The effect of dahlia tuber flour was analyzed in the a varied baking powder addition. Dahlia tuber flour and wheat flour at ratio of 15:85, 30:70, and 45:55 (w/w); and baking powder concentration of 1–3% from total weight of the flour was usedas formula. Optimum formulation was obtained by Derringer’s Desirability Function, which compares the relation value of the physical properties of cookies made with dahlia tuber flour and control cookies which was made of wheat flour. The result showed that optimum formula to produce fiber rich cookies was obtained on the ratio of 30:70 and baking powder at concentration of 3%, with total desirability (D) value of 0.87. As conslusion, high fiber content cookies was succsessfully produced and the best dahlia tuber flour addition was determined optimally.

Karakteristik Fisik dan Total Bakteri Kefir Susu Kerbau yang Diproduksi pada Suhu Ruang

Pemanfaatan susu kerbau Indonesia masih sangat terbatas dan hanya diolah menjadi beberapa makanan tradisional seperti dali dan dadih serta masih sedikit yang digunakan sebagai kefir.Penelitian bertujuan untukmengembangkan teknologi pengolahan susu kerbau menjadi produk kefir. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kerbau segar dari Sumatera Utara dan kefir grain. Waktu inkubasi yang digunakan adalah selama 48 jam dengan periode pengamatan 12 jam. Parameter yang merupakan karakteristik fisik yang diamati adalahtotal padatan, solid non fat (SNF), berat jenis, pH, dan viskositas, serta ditambah dengan pengamatan total mikroba. Data dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan yang sangat tajam pada SNF dan berat jenis. Disamping itu, adanya penurunan terjadi pada nilai total padatan. Seiring dengan lamanya inkubasi, viskositas dan total mikroba tampak meningkat. Nilai pH tampak sangat tajam penurunannya. Kesimpulannya, kefir berhasil diproduksi pada suhu ruang dan menunjukkan adanya perubahan sifat fisikokimia serta sifat mikrobiologis yang sangat spesifik.Physical Characteristic and Total Bacteria on Kefir made of Buffalo's Milk in Room TemperatureAbstractIn recent decades, utilization of Indonesian buffalo’s milk is limited to produce traditional foods such as Dali and Dadih (traditional’s name of curd) and has not been well developed to produce kefir. This research was aimed at producing kefir that was made of buffalo’s milk. Fresh buffalo’s milk from Sumatera Utara and kefir grain were used in this research. Kefir was made from the fortification kefir grain into buffalo’s milk then this mixture was incubated for 48 hour without additional heating control or in room temperature. Total solid, solid non-fat (SNF), specific gravity, pH, viscosity were analyzed as physic parameters and total bacteria was also studied. Data were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) test using a significance level of 5% Duncan test was applied when significant result was obtained. Solid non-fat and specific gravity were remarkably decrease in its value while viscosity and total bacteria showed an increase. Significant decrease was found in pH value. As conclusion, the production of kefir was successfully achieved using buffalo’s milk and showing very specific value in physico and microbial properties.

Sistem Deteksi Cepat Mutu Organoleptik Beras Berbasis Android

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan alat deteksi cepat mutu organoleptik beras berbasis pada pemanfaatan aplikasi Android agar pengujian mutu organoleptik beras dapat dilakukan secara cepat dan akurat. Bahan penelitian yang digunakan adalah beras varietas Ciherang dan Tarabas. Metode yang digunakan adalah dengan menggunakan realtime image processing berbasis Android dan Java. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan beras sangat mempengaruhi citra beras (Red Green Blue/RGB). Selama penyimpanan beras, nilai Blue menghasilkan nilai perubahan yang nyata dibandingkan nilai Red dan Green. Nilai Blue ini berkorelasi positif terhadap perubahan kadar amilosa selama penyimpanan dan mutu organoleptiknya. Aplikasi deteksi cepat mutu organoleptik beras juga telah berhasil dibuat dan dapat diuji validitasnya dengan memperhatikan perubahan karakateristik citra, perubahan amilosa, dan mutu organoleptiknya. Kesimpulannya, aplikasi deteksi cepat ini berhasil dikembangkan dengan berbasis Android yang dapat digunakan sebagai alat uji mutu organoleptik berasRapid Detection System for Organoleptic Quality of Rice using the Android ApplicationAbstractThe research was aimed at developing rapid detection tool of rice upon organoleptic quality based on the Android application, so the testing may be done quickly and accurately. Ciherang and Tarabas rice varieties were used in this research. Realtime image processing based on Android and Java were used as method in this research. The results showed that the storage affected the rice image value (Red Green Blue/RGB). During storage, the value of the blue (B) produced a proper marked which was positively correlated to the changes in amylose content. Application of rapid detection of organoleptic quality of rice was carried out by observing changes in image characteristics, changes in amylose, and changes in organoleptic properties. As conclusion, the application may functioning properly and can be used as a tool to test the organoleptic quality of rice and its shelf life.

Penentuan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) pada Bubuk Minuman Instan Stroberi Foam-Mat Drying

Pengolahan buah stroberi dengan teknik pengeringan lazimnya dilakukan untuk tujuan memperpanjang umur simpan. Pada penelitian ini, bubuk minuman instan stroberi dibuat melalui proses foam-mat drying pada suhu 50 oC melalui penambahan putih telur 10% (b/b) sebagai agen pembuih, maltodekstrin 12 % (b/b) dan Tween 80 0,1% (b/b) sebagai stabilizer buih pada sari buah stroberi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan bubuk minuman stroberi instan dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) berdasarkan model persamaan Arrhenius. Bubuk minuman instan stroberi disimpan pada suhu penyimpanan 35, 45, dan 55 oC dengan waktu penyimpanan 15 hari. Kadar air, vitamin C dan skor mutu hedonik warna diamati tiap 3 hari. Hasil percobaan menunjukkan hubungan yang linier antara kenaikan kadar air, penurunan kadar vitamin C, dan penurunan skor mutu hedonik warna terhadap waktu penyimpanan pada masing-masing suhu penyimpanan. Umur simpan produk bubuk minuman instan stroberi yang disimpan pada suhu penyimpanan 35, 45, dan 55 oC, menunjukkan hasil berdasarkan kadar air (11, 10, dan 9 hari), vitamin C (779, 773, dan 766 hari) dan mutu hedonik warna (35, 30, dan 26 hari) secara berurutan. Kesimpulannya, umur simpan dapat ditentukan pada minuman instan stroberi dengan menghasilkan nilai yang spesifik tergantung pada parameter yang diteliti.Shelf-life Determination using Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Method for Foam-Mat Drying Instant Drink Strawberry PowderAbstractProcessing of strawberry through drying method is designed to prolong its shelf life. This research used strawberry instant drink powder that was obtained using foam-mat drying method at 50 oC with the addition of foaming agent, i.e. 10 % (w/w/) of white egg, 12 % (w/w) of maltodextrin and 0.1 % (w/w) of Tween 80 as foam stabilizers, incorporated with strawberry juice. This study was aimed at determining the shelf life of strawberry instant drink powder using ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) based on Arrhenius Model. The strawberry powder sample was stored at 35, 45, and 55 oC for 15 days. Moisture content, vitamin C, and color hedonic score were measured per 3 days. The results showed that there was a linear relationship between the measurement parameters and storage time at those temperatures. The shelf life of strawberry powder at 35, 45, and 55 oC were found as follows: according to moisture content (11.6, 10.7, and 9.9 days), vitamin C (779, 773, and 766 days), and color hedonic score (35, 30, and 26 days), respectively. As conclusion, strawberry instant drink powder was identified its shelf life and showed specific value as observed parameters.

Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna

AbstrakMi kering merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini menyebabkan penggunaan tepung terigu dan impor gandum meningkat. Oleh karena itu perlu adanya bahan untuk substitusi tepung terigu, yaitu dengan labu kuning dan ikan tuna.Tujuan dari penelitian ini untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung labu kuning dan tepung ikan tuna terhadap sifat sensoris, fisik, dan kimia mi kering yang dihasilkan. Formulasi mi kering dibuat dengan rasio tepung terigu:tepung labu kuning: 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 dan tepung ikan tuna sebanyak 0–25%, serta analisis mi kering meliputi sensori, fisik, kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering yang masih dapat diterima panelis, yaitu mi kering dengan rasio 80:20(tepung terigu:tepung labu kuning) dan penambahan tepung ikan tuna sampai dengan 20%. Penambahan tepung ikan tuna sebesar 10-25% pada mi kering dapat meningkatkan daya serap air, tingkat pengembangan, cooking loss, dan menurunkan nilai kekerasan sertatensile strength. Mi kering dengan penambahan tepung ikan tuna hingga 20% mampu meningkatkan kandungan protein hingga 2,53 kali dibandingkan mi kering kontrol (tanpa penambahan tepung ikan tuna) dengan kadar protein sebesar 23,74% db. Kesimpulannya, penggunaan tepung ikan tuna sebagai sumber protein pada mi kering dapat dilakukan sampai dengan 20%.Dry Noodles Characteristics of Substitution Wheat Flour with Pumpkin and Tuna FlourAbstractDry noodles are a product that is favored by the most people in Indonesia. That causes the use of wheat flour and wheat imports to increase. Therefore it is necessary to have materials to substitute wheat flour, namely with pumpkin and tuna.The purpose of this study was to determine the partial substitution of wheat flour with pumpkin and tuna flour on the sensory, physical, and chemical properties of the dried noodles produced. The stages of the research included the making of pumpkin and tuna flour, dry noodles formulation with the ratio of wheat flour: pumpkin flour of 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and tuna flour at the concentration of 0–25%. The analysis of dried noodles was sensory, physical, chemical. The results showed that dry noodles were still acceptable to panelists, namely dry noodles with a ratio of 80:20 (wheat flour: pumpkin flour) and the addition of tuna flour up to 20%. The addition of tuna flour by 10-25% to dry noodles couldincrease water absorption, expansion ratio, cooking loss, and reduce the value of hardness and tensile strength. Dry noodles with the addition of tuna flour up to 20% could increase protein content up to 2.53 times compared to dry noodles control (without tuna fish flour) with 23.74% db. As conclusion, the use of tuna flour as a protein source in dried noodles could be done up to 20%.